Etude de quelques caractéristiques d'une variété fromagère traditionnelle iranienne appelée " Fromage en outre "

Abstract - " Khikki-cheese " is one of the major type of cheeses produced in Tavalesh and Assalem located in Gillan district of Iran. The nam is refered to a sack made of a whole sheep or goat, which is used as container for storing the cheese. The method for producing this type of cheese has passed through years from generation to generation and until now.
Determination of soluble protein in this cheese proved, that it is a ripend cheese.
The salt content of the cheese at relativly high concentration is playing an important role on its microbial evolution and organoleptic quality

Résumé - Le " Fromage en outre " est une des plus importantes spécialités fromagères préparées dans les régions de Tavalèche et Assalème de l'Iran.
L'affinage et la conservation de ce fromage se réalisent dans des outres fabriquées à partir de la peau des moutons et des chèvres, d'où son nom. La technologie traditionnelle de ce fromage est transmise de génération en génération depuis des siècles.
La détermination de l'azote soluble montre qu'il s'agit d'un fromage affiné.
La concentration élevée en sel de ce fromage a, sans doute, une influence certaine sur l'évolution de la flore microbienne et les qualités organoleptiques du produit