Cristallisation fractionnée de la matière grasse laitière anhydre

Abstract - The crystallization of anhydrous milk fat is a process which makes it possible to obtain fractions of milk fat which are clearly differentiated in respect to their physical properties and their fatty acid composition.
In the case of a direct crystallization, without the use of any solvents or additives, the differentiation of the fractions is in function to the effectiveness of the separation between solid and liquid phases. In the case of acetone crystallization of milk fat, the separation of the solid and liquid phases is without problem, but, such a process is not applicable in practice (risk of residues).
The ratio 18:1 / 18:0 generally higher than 2 for a normal milk fat may drop to 1.2 or even 0.5 in the first and most solid fraction obtained respectively by direct crystallization or by acetone crystallization of the milk fat. This same ratio 18:1 / 18:0 may reach 3 or 4, according to the effectiveness of the separation, in the liquid fraction obtained by direct crystallization and 4 to 5 in the liquid fraction obtained by acetone crystallization.
Thus it is necessary to fix the limits of the fatty acid and triglyceride compositions of the fractions obtained, specially of the solid fraction.
The technique of fractioning milk fat by direct crystallization offers a means of diversifying the uses of milk fat by adapting it to commercial requirements

Résumé - La cristallisation de la matière grasse laitière anhydre (MGLA) est un procédé qui permet d'obtenir des fractions de MGLA très différenciées quant aux propriétés physiques et quant à la composition en acides gras.
Dans le cas d'une cristallisation simple, sans addition d'aucun produit chimique, la différenciation des fractions est fonction de l'efficacité de la séparation. La cristallisation de la MGLA dissoute dans l'acétone est plus facile et plus efficace, mais un tel procédé n'est pas applicable en pratique (risque de résidus).
Le rapport 18:1 / 18:0 généralement supérieur à 2 pour une MGLA normale peut s'abaisser à 1,2 ou même 0,5 dans les fractions les plus solides obtenues respectivement par cristallisation directe de la MGLA ou par cristallisation de la MGLA dissoute dans l'acétone. Ce même rapport 18:1 / 18:0 peut atteindre 3 à 4, selon l'efficacité du fractionnement, dans la fraction liquide obtenue par cristallisation simple et 4 à 5 dans la fraction liquide obtenue par cristallisation dans l'acétone.
Il est donc nécessaire de fixer les limites de composition en acides gras des fractions obtenues.
La technique de fractionnement par cristallisation simple ou directe constitue un moyen de diversifier les utilisations de la MGLA en adaptant celle-ci aux exigences du marché