La composition en acides aminés de quelques fromages courants

Abstract - In this work, the authors have studied the amino acids composition of various cheese proteins and of yohourt. They studied among others curd cheese, cheeses of the dutch cheese type, gruyere cheese, fermented cheeses and melted cheese of various type.
On the basis of the amino acid composition they calculate the Nehring index, an estimation of the biological value of the protein of cheese, by comparison with the amino acids composition of milk protein.
They concluded that biological value of milk protein and of cheese protein are quite similar.
The availability of lysine (following the conception of Carpenter) is very little affected during the preparation of the various types of cheeses. It is an indication that the Maillard reaction between lysine and sugars are not intensive during the cheese preparation

Résumé - Dans le présent travail, les auteurs ont étudié la séquence des acides aminés composant la protéine de différents types de fromages et dérivés du lait, tels que yoghourt, fromage blanc, fromages à pâte ferme, fromages à pâte ferme et cuite, fromages à pâte fermentée et fromages fondus.
Sur la base de la composition en acides aminés essentiels, ils calculent l'index de valeur biologique de Nehring, par comparaison avec les acides aminés composant la protéine du lait.
Ils arrivent à la conclusion que la fabrication des différents types de fromages n'altère que très peu la valeur biologique de la protéine du lait. La teneur en lysine disponible n'est que très peu affectée ce qui semble indiquer que les réactions de Maillard ne jouent pas un rôle très important dans le cas du traitement de la protéine du lait pour donner les différents fromages étudiés