Free Access
Issue
Lait
Volume 45, Number 447, 1965
Page(s) 371 - 378
DOI https://doi.org/10.1051/lait:196544719
Lait 45 (1965) 371-378
DOI: 10.1051/lait:196544719

Contribution a l'etude de la flore microbienne du fromage de type Saint-Paulin. 1. Son évolution au cours de la maturation

A. DUCASTELLE and J. LENOIR

Laboratoire de Technologie. Ecole Nationale Supérieure Agronomique de Grignon (S--et-O.)

Abstract - The relative importance of some microbial groups, streptococci, lactobacilli, micrococci and yeasts, and their evolution during the ripening have been studied on three series of cheeses type Saint-Paulin made in the same plant with pasteurized milk.
Streptococci, coming mainly from starter, appear widly predominant at every stadia of the ripening but their number slightly decreases during the maturing. Lactobacilli and yeasts represent but a very little part of the whole microflora, chiefly in the curd. Micrococci are substantially put into the paste at the time of the brine salting. After that, those germs develop themselves rather briskly, during the maturation


Résumé - L'importance relative de quelques groupes microbiens, streptocoques, lactobacilles, microcoques et levures, et l'évolution de ces groupes au cours de la maturation ont été étudiées sur trois séries de fromages de type Saint-Paulin fabriqués dans une même usine à partir de lait pasteurisé.
Les streptocoques, essentiellement originaires du levain, apparaissent largement dominants à tous les stades de l'affinage mais leur nombre diminue sensiblement au cours de la maturation. Les lactobacilles et les levures ne représentent, surtout dans les caillés, qu'une fraction très faible de la microflore totale. Les microcoques se trouvent introduits dans la pâte en nombre substantiel lors du salage en saumure ; par la suite, au cours de la maturation, ces germes se développent assez activement