Contribution a l'etude de la flore microbienne du fromage de type Saint-Paulin. 1. Son évolution au cours de la maturation

Abstract - The relative importance of some microbial groups, streptococci, lactobacilli, micrococci and yeasts, and their evolution during the ripening have been studied on three series of cheeses type Saint-Paulin made in the same plant with pasteurized milk.
Streptococci, coming mainly from starter, appear widly predominant at every stadia of the ripening but their number slightly decreases during the maturing. Lactobacilli and yeasts represent but a very little part of the whole microflora, chiefly in the curd. Micrococci are substantially put into the paste at the time of the brine salting. After that, those germs develop themselves rather briskly, during the maturation

Résumé - L'importance relative de quelques groupes microbiens, streptocoques, lactobacilles, microcoques et levures, et l'évolution de ces groupes au cours de la maturation ont été étudiées sur trois séries de fromages de type Saint-Paulin fabriqués dans une même usine à partir de lait pasteurisé.
Les streptocoques, essentiellement originaires du levain, apparaissent largement dominants à tous les stades de l'affinage mais leur nombre diminue sensiblement au cours de la maturation. Les lactobacilles et les levures ne représentent, surtout dans les caillés, qu'une fraction très faible de la microflore totale. Les microcoques se trouvent introduits dans la pâte en nombre substantiel lors du salage en saumure ; par la suite, au cours de la maturation, ces germes se développent assez activement