Variation de la teneur du Kéfir en vitamine B 12 pendant sa fabrication et sa maturation

Abstract - From the results obtained after the survey of vitamin B12 content during the fabrication and ripening of kefir, the following conclusions can be drawn:
The fabrication and ripening of Kefir involve some losses in vitamin B12. In the product being made with milk in which Kefir fungi have been added, such losses reached an average proportion of 22,09 per cent after a three days ripening, but in the product being made with milk in which the mother culture has been added, the proportion of losses amounted to 34,97 per cent in comparison to the cooked milk.
The highest loss in vitamin B12, comparatively, occurs in the first stage of the fabrication of Kefir, i. e. during the 18 hours incubation of the milk inoculated with fungi or with mother culture at 22°C (72°F).
The possible reasons of the change in vitamin B12 content during the production of Kefir are briefly discussed

Résumé - Par les résultats obtenus de l'examen de la teneur en vitamine B12 pendant la fabrication et la maturation du Kéfir, on peut conclure comme suit:
Dans la fabrication et la maturation du Kéfir on a des pertes en vitamine B12. Dans le Kéfir fait du lait auquel on a ajouté les grains de kéfir, ces pertes atteignaient après trois jours de maturation en moyenne 22,09 p. 100; mais dans le kéfir fait du lait auquel on a ajouté la culture-mère elles étaient de 34,97 p. 100 par rapport au lait cuit.
La perte en vitamine B12, relativement la plus grande, se situe dans la première phase de la fabrication du Kéfir, c'est-à-dire, pendant l'incubation de 18 heures du lait inoculé par les grains ou la culture-mère à température de 22°C.
Les raisons possibles du changement de teneur en vitamine B12 pendant la production du Kéfir sont discutées brièvement