Contribution a l'étude de l'action de la chaleur sur les caséines (Fin)

Abstract - The effect of heating upon certain properties of whole casein, α-casein and β-casein, in solution buffered at pH 7,2, has been investigated.
Whole casein and α-casein : Colour, solubility as a function of pH, sedimentation constant, phosphorus content, trend of the hydrolysis by trypsin, rate of liberation of amino-acids (studied chemically on whole casein) undergo modifications ; U. V. absorption remains unaltered.
β-casein: U. V. absorption is increased, none of the other properties studied is modified.
β-casein, added to α-casein, insures under certain conditions a protection of the latter against the effect of heating.
Pepsic hydrolysis of whole casein does not appear modified

Résumé - L'influence du chauffage sur certaines propriétés de la caséine totale, de l'α-caséine et de la β-caséine, en solution tampon à pH 7,2 a été étudiée.
Caséine totale et α-caséine : couleur, solubilité en fonction du pH, constante de sédimentation, teneur en phosphore, allure de l'hydrolyse trypsique, vitesse de libération des acides aminés (étudiée chimiquement sur la caséine totale) sont modifiées ; l'absorption dans l'U. V. demeure inchangée.
β-caséine: l'absorption dans l'U. V. augmente, les autres propriétés étudiées ne sont pas modifiées.
La β-caséine ajoutée à l'α-caséine assure dans certaines conditions une protection de cette dernière contre l'action du chauffage.
L'hydrolyse pepsique de la caséine totale ne paraît pas modifiée