Production biologique des substances concourant a la formation de l'arome du beurre (Fin)

Résumé - L'acétoïne (et le diacétyle en oxybiose) a pour origine le glucose (issu du lactose) ou l'acide citrique, suivant les cas.
Dans le cas des streptocoques lactiques aromatiques, l'acide citrique est inutile et les schémas exposés plus haut rendent compte de la formation simultanée de l'acide lactique et des substances aromatiques - celles-ci étant issues exclusivement des sucres.
Dans le cas des bétacoques, la présence de l'acide citrique est indispensable comme accepteur d'hydrogène extérieur dans le mécanisme de la fermentation. Mais il constitue de ce fait une source d'acétoïne, par lui-même, à côté de la source normale que sont les sucres comme dans le cas précédent. Le schéma que nous proposons ci-dessus devrait donc, selon nous; remplacer le schéma initial de VAN BEYNUM