Influence de l'élimination de la croute dans l'analyse des fromages

Résumé - I. Différences de composition entre la croute et l'intérieur des fromages.
l° Dans le cas des pâtes molles.
a) Humidité. Dans les fromages jeunes la surface est tantôt plus humide, tantôt plus sèche que l'intérieur. Dans les fromages affinés la croûte est toujours plus sèche que l'intérieur ;
b) Matière grasse % de sec. Dans les fromages jeunes la surface est souvent moins grasse que l'intérieur (matière grasse brûlée par les moisissures);
Dans les fromages affinés la surface est souvent plus grasse relativement que l'intérieur, par suite d'une déperdition superficielle de matière sèche.
2° Dans le cas des pâtes fermes.
a) Humidité. Dans tous les cas la croûte est plus sèche que l'intérieur; ;
b) Matière grasse % de sec. Dans la majorité des cas (et quel que soit l'âge du fromage) la croûte est plus riche relativement que l'intérieur (déperdition superficielle de la matière sèche).
II. Influence de l'élimination de la croute sur les résultats de l'analyse.
l° Dans le cas des pâtes molles.
Dans les fromages frais ou demi-affinés cette élimination entraîne des résultats irréguliers, ne permettant pas de conclusion.
Dans les fromages affinés l'élimination de la croûte entraîné une diminution de la matière sèche % une diminution (en général) de la matière grasse % de sec et une diminution certaine dans tous les cas de la matière sèche totale et de la matière grasse totale.
2° Dans le cas des pâtes fermes.
Dans tous les cas l'élimination de la croûte diminue le taux de matière sèche %.
Dans la majorité des cas elle entraîne une diminution de la matière grasse % de sec. Mais ce résultat n'est pas général. On constate l'effet inverse quel que soit l'âge du fromage