L'influence de la concentration des constituants albuminoides solubles de la crème acidifiée sur la teneur en matière grasse du babeurre et sur la purée du barattage

Résumé - Nous avons procédé à des expériences sur le barattage de la crème acidifiée dont la matière grasse était en équilibre à la suite d'une longue réfrigération à basse température, dans le but de déterminer l'influence des constituants albuminoïdes en solution sur la teneur en matière grasse du babeurre et sur la durée du barattage.
Une plus grande concentration des constituants albuminoïdes dans le sérum donna du babeurre à teneur en matière grasse plus élevée et augmenta la durée du barattage. Nous n'avons pas cherché à vérifier si la modification de la concentration des autres constituants du sérum qui est obtenue simultanément et dans les mêmes proportions avait pu coopérer à ce résultat.
Nous avons constaté, de plus, que lors de la dilution de la crème, d'une part, avec du lait écrémé acidifié, d'autre part, avec de l'eau, la teneur en matière grasse du babeurre était plus élevée dans le dernier mélange. Traduction: R. N. GÖRANSSON