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Issue
Lait
Volume 80, Number 5, September-October 2000
Page(s) 465 - 478
DOI http://dx.doi.org/10.1051/lait:2000138
DOI: 10.1051/lait:2000138

Lait 80 (2000) 465-478

Biochemical characteristics of fermented milk produced by mixed-cultures of lactic starters and bifidobacteria

Martine Barona,b - Denis Roya - Jean-Christophe Vuillemardb

aCentre de Recherche et de Développement sur les Aliments, Agriculture et Agroalimentaire Canada, St. Hyacinthe, Québec, Canada, J2S 8E3
bCentre de Recherche en Sciences et Technologie du Lait (STELA), Université Laval, Québec, Canada, G1K 7P4

(Received 8 November 1999; accepted 2 May 2000)

Abstract:

Strains of bifidobacteria of human origin (Bifidobacterium bifidum, B. breve, B. infantis and B. longum) were inoculated simultaneously with mixed cultures of lactococci, citrate- fermenting lactococci and leuconostocs to determine their impact on biochemical characteristics of fermented dairy products. Fermentations were carried out under different conditions of temperature, milk protein concentration and ratio of acidifying/aromatic lactic acid bacteria. The survival or growth of bifidobacteria during production of fermented milk was not affected by the presence of lactic starters. On the other hand, the presence of bifidobacteria during the production of fermented milk did not influence the growth of total lactococci, citrate-fermenting lactococci and leuconostocs. The variation of the milk protein content did not modify the growth of bifidobacteria and mixed-cultures of lactic starters. However, the presence of bifidobacteria changed the final characteristic of the fermented milk. Residual lactose in fermented milks containing B. breve, B. bifidum and B. infantis was lower than that found in fermented milks without bifidobacteria and those containing B. longum. The fermented milks without bifidobacteria contained less acetaldehyde than those containing bifidobacteria whereas the concentration of diacetyl was less important in the presence of bifidobacteria. However, the ethanol concentration increased when bifidobacteria were used with mixed cultures of lactococci, citrate-fermenting lactococci and leuconostocs. A temperature of 35 $^\circ$C seems to be desirable because it allows the growth of bifidobacteria without affecting in a drastic way the growth and activity of leuconostocs and other lactic starters.


Keywords: bifidobacteria / starter / leuconostoc / fermented milk / volatile compound

Résumé:

Les caractéristiques biochimiques du lait fermenté par des cultures mixtes de ferments lactiques et de bifidobactéries. Des souches de bifidobactéries d'origine humaine (Bifidobacterium breve, B. longum, B. infantis et B. bifidum) ont été inoculées simultanément avec des cultures mixtes de lactocoques acidifiants, des lactocoques aromatiques et de leuconostocs afin de déterminer leur impact sur les caractéristiques de produits laitiers fermentés. Les fermentations ont été réalisées sous différentes conditions de température, concentration protéique et rapports de bactéries lactiques acidifiantes et aromatiques. La croissance et la survie des bifidobactéries n'ont pas été affectées par la présence des bactéries lactiques. D'autre part, la présence de bifidobactéries n'influence pas la croissance des lactocoques acidifiants, des lactocoques aromatiques et des leuconostocs. La variation du contenu en protéines du lait n'affecte pas la croissance des bifidobactéries ou des cultures mixtes de levains mésophiles. Toutefois, la présence de bifidobactéries modifie les caractéristiques finales du lait fermenté. La teneur en lactose résiduel dans les laits fermentés contenant B. breve, B. bifidum et B. infantis est inférieure à celle retrouvée dans les laits fermentés sans la présence de bifidobactéries ou ceux contenant B. longum. Les laits fermentés produits en absence de bifidobactéries ont une teneur plus faible en acétaldéhyde que ceux obtenus en présence de bifidobactéries tandis que la concentration en diacétyle est moins importante en présence de bifidobactéries. Enfin, la concentration en éthanol augmente lorsque les bifidobactéries sont utilisées en même temps que des cultures mixtes de lactocoques acidifiants, de lactocoques aromatiques et de leuconostocs. Une température de fabrication de 35 $^\circ$C semble désirable parce qu'elle permet la croissance des bifidobactéries sans affecter dramatiquement la croissance et l'activité des bactéries lactiques.


Mots clé : bifidobactérie / levain lactique / leuconostoc / lait fermenté / composé volatil

Correspondence and reprints: Denis Roy
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