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Lait
Volume 83, Number 2, March-April 2003
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Page(s) | 167 - 173 | |
DOI | https://doi.org/10.1051/lait:2003007 |
DOI: 10.1051/lait:2003007
Fatty acid composition of Piedmont "Ossolano" cheese
Giuseppe Zeppaa, Manuela Giordanoa, Vincenzo Gerbia and Marco Arlorioba Dipartimento di valorizzazione e protezione delle risorse agroforestali, Università degli Studi di Torino, Via L. da Vinci 44, 10095 Grugliasco (TO), Italy
b Dipartimento di scienze chimiche, alimentari, farmaceutiche, farmacologiche, Università del Piemonte Orientale, Viale Ferrucci 33, 28100 Novara, Italy
(Received 19 March 2002; accepted 13 November 2002)
Abstract
Fatty acid composition of 66 samples of "Ossolano", a typical semi-hard cheese
produced from raw cow milk in the Ossola valley (North Piedmont, West Italy)
was determined. The survey was carried out on 24 summer cheeses produced in mountain
farms (1500-2200 m) with milk from pasture-fed cows and 42 winter cheeses produced
in valley farms (500-800 m) with milk from hay- and concentrate-fed cows. Seasonal
variation in feeding condition was responsible for the observed variations in fatty
acid composition of the samples. Long-chain mono- and poly-unsaturated fatty acids
were more abundant in the summer cheeses while short- and medium-chain saturated
fatty acids were higher in winter products. The ratio of saturated to unsaturated
fatty acids was thus lower in summer cheeses compared with winter cheeses.
Conjugated linoleic acids, n-3 and n-6 acids were instead higher in summer
cheeses according to the results of many authors. The n-6/n-3 ratio is lower
in the summer products with an interesting nutritional effect due to the essential
role of n-3 polyunsaturated fatty acid in human health.
Résumé
Composition en acides gras du fromage " Ossolano " du Piémont. La composition en
acides gras a été déterminée dans 66 échantillons d'" Ossolano ", un fromage à pâte
semi-dure qui est produit à partir du lait cru dans la vallée de l'Ossola (Piémont
du Nord, Italie). Vingt-quatre de ces fromages ont été fabriqués en été à partir de
laits produits sur des pâturages de montagne (1500-2200 m) et quarante-deux en hiver
à partir de laits produits dans la vallée (500-800 m) avec une alimentation à base
de foin et de céréales. Le changement dans l'alimentation a déterminé le changement
de la composition en acides gras des fromages. La proportion en acides gras à chaîne
longue mono- et poly-insaturés était significativement plus élevée dans les fromages
d'été, alors que celle des acides gras saturés à chaîne courte et moyenne était plus
élevée dans les fromages d'hiver. Par conséquent le rapport entre les acides saturés
et acides insaturés était plus petit dans les fromages d'été que dans les fromages
d'hiver. Les CLA et les acides n-3 et n-6 sont plus élevés dans les fromages produits
en été comme de nombreux auteurs l'ont déjà souligné. Le rapport n-6/n-3 est plus petit
pour les fromages produits en été, ce qui entraîne un effet nutritionnel intéressant
grâce au rôle essentiel des acides gras poly-insaturés n-3 dans l'alimentation humaine.
Key words: Fatty acid / mountain cheese / Ossolano cheese / conjugated linoleic acid
Mots clés : Acide gras / fromage de montagne / fromage " Ossolano " / acide linoléique conjugué
Correspondence and reprints: Giuseppe Zeppa Tel.: (39) 011 6708550; fax: (39) 011 6708549;
e-mail: giuseppe.zeppa@unito.it
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