Lait 86 (2006) 461-467
DOI: 10.1051/lait:2006019

Note

Conjugated linoleic acid (CLA) content of French Emmental cheese: effect of the season, region of production, processing and culinary preparation

Jean-François Chamba^a, Jean-Michel Chardigny^{b, c}, Silke Gnädig^b, Eric Perreard^a, Stéphane Chappaz^d, Reinhart Rickert^e, Hans Steinhart^e and Jean-Louis Sébédio<sup>b, c

a</sup>  Institut Technique Français du Fromage, 419 route des champs laitiers, BP 30, 74801 La Roche sur Foron cedex, France
^b  INRA-CRNH Auvergne, UMR1019, 63000 Clermont-Ferrand, France
^c  Universität Hamburg, Institut für Lebensmittelchemie, Grindelallee 117, 20146 Hamburg, Germany
^d  INRA-ENESAD, UMR1129 FlaViC, 21065 Dijon, France
^e  ITFF, Laboratoire Analyses Alimentaires et Recherche Fromagère, rue de la Laiterie, 25620 Mamirolle, France

(Received 13 April 2006 - Accepted 18 October 2006 - Published online 31 January 2007)

Abstract - Conjugated linoleic acid (CLA), and especially rumenic acid, are isomers of linoleic acid which have a great potential in human nutrition for their beneficial properties. The most important sources of natural CLA are milk and dairy products such as cheese. This study was delineated to assess the effects of sampling according to the cheese wheel, the seasonal and regional influence on CLA content in French Emmental cheese and, finally, the effects of culinary preparation of three different dishes (gratin, béchamel sauce and cheese fondue) and processed cheese. The rumenic acid content of Emmental cheese varied between 0.6% and 1.5% of total fatty acids according to the season and region of production, and appeared homogeneous through the cheese wheel. The culinary utilization and processing did not change the rumenic acid content of Emmental cheese.

Résumé - Teneur en acide linoléique conjugué (CLA) dans l'Emmental français : effet de la saison, de la zone de production, de la fabrication et du mode de préparation culinaire. Les isomères conjugués de l'acide linoléique (CLA) et, en particulier, l'acide ruménique (C_18:2 9 cis 11 trans) possèdent des effets bénéfiques d'un grand intérêt en nutrition humaine. Le lait et les produits laitiers, tels que les fromages, sont d'importantes sources naturelles d'acide ruménique. Ce travail avait pour but d'en établir la répartition au sein de la meule de fromage, d'étudier l'influence de la saison et de l'origine régionale sur la teneur en CLA de l'Emmental français et enfin, de mesurer les effets de son utilisation, soit en cuisine dans la préparation de sauce béchamel, de gratin et de fondue, soit dans la fabrication de fromage fondu. La teneur de l'Emmental français en acide ruménique varie de 0,6 % à 1,5 % de la teneur totale en acide gras selon la saison et la région de production, elle est homogène au sein de la meule de fromage. Aucune modification significative de la teneur en CLA n'est observée lors de l'utilisation de l'Emmental, aussi bien pour les trois préparations culinaires que pour la fabrication de fromage fondu.

Key words: CLA / milk / processed cheese / cooking / Emmental cheese

Mots clés : CLA / lait / fromage fondu / préparation culinaire / Emmental

Corresponding author: Jean-François Chamba jf.chamba@it2f.com

© INRA, EDP Sciences 2006