Lait 82 (2002) 501-513
DOI: 10.1051/lait:2002027

Physico-chemical properties of instant Kheer mix

Alok Jha^{a, b}, Ashok Ambalal Patel^a and Ram Ran Bijoy Singh<sup>a

a</sup>  Division of Dairy Technology, National Dairy Research Institute, Karnal, 132 001, India
^b  Present address: Senior Scientist (Dairy Technology), National Research Centre for Women in Agriculture, Bhubaneswar, 751 030, India

Abstract
Certain cereal-based, traditional Indian desserts comprise a sweetened cooked mixture of partially concentrated milk and rice flour. However, such products have a very limited shelf life with the result that they cannot be commercially marketed. In order to render the product shelf-stable, it was converted into a reconstitutable powder by using a pilot-scale spray drying system with an integrated fluidized bed dryer and a provision for recycling of powder fines from the cyclone separator back into the drying chamber. The process involved standardization of buffalo milk followed by vacuum concentration, addition of ground rice flour and part sugar, pre-heating the slurry for gelatinization of starch, and finally spray-bed drying (inlet-air temperature 170 °C and outlet-air temperature 86 °C for the spray dryer and inlet-air temperature 88 °C and outlet-air temperature 80 °C for the fluidized bed dryer). The powder was then mixed with ground sugar through dry blending. The instant kheer mix thus obtained was analyzed for its physico-chemical properties. The freshly prepared powder had a good flowability (angle of repose, 40.09°) and fairly high loose and packed bulk densities (0.69 g cm ^-3 and 0.81 g cm ^-3, respectively) corresponding to a particle density of 1.25 g cm ^-3, occluded air content of 6.63 cm 100 g ^-1, interstitial air content of 45.00 cm 100 g ^-1 and porosity of 44.80%. It showed an insolubility index of 4.00 mL, wettability of 2.00 min, and dispersibility of 75.38%.

Résumé
Propriétés physicochimiques de mélange instantané de Kheer. Certains desserts traditionnels indiens à base de céréales sont composés d'un mélange sucré et cuit de lait partiellement concentré et de farine de riz. Ces produits ont cependant une durée de vie limitée qui ne permet pas leur exploitation commerciale sur le marché. Dans le but d'obtenir un produit stable, il a été transformé en une poudre apte à la reconstitution à l'aide d'un équipement pilote de séchage par atomisation avec un lit fluidisé intégré et un système de recyclage des fines vers la chambre de séchage. Le procédé a impliqué la standardisation du lait de bufflesse suivie d'une concentration sous vide, l'addition de farine de riz broyé et d'une partie du sucre, le pré-chauffage du mélange pour gélifier l'amidon et finalement le séchage par atomisation (tour de séchage : température d'air d'entrée 170 °C et d'air de sortie 86 °C ; lit fluidisé : température d'air d'entrée 88 °C et température d'air de sortie 80 °C). La poudre était ensuite mélangée à sec avec le sucre en poudre. Le mélange instantané de kheer ainsi obtenu était analysé pour ses propriétés physicochimiques. Immédiatement après préparation, la poudre avait une bonne fluidité (angle de repos 40,09°) et des masses volumiques en vrac et tassée relativement élevées (0,69 g cm ^-3 et 0,81 g cm ^-3 respectivement) correspondant à une masse volumique particulaire de 1,25 g cm ^-3, une teneur en air inclus de 6,63 cm 100 g ^-1, une teneur en air interstitiel de 45,00 cm 100 g ^-1 et une porosité de 44,80 %. Elle avait un index de solubilité de 4,00 mL, une mouillabilité de 2,00 min et une dispersibilité de 75,38 %.

Key words: Kheer / shelf life / spray drying / fluidized bed drying / gelatinization / functional property

Mots clés : Kheer / durée de conservation / séchage par atomisation / lit fluidisé / gélification / propriété fonctionnelle

Correspondence and reprints: Alok Jha Tel.: 91 674 351013; fax: 91 674 351448;
    e-mail: alok_nrcwa@rediffmail.com

© INRA, EDP Sciences 2002