DOI: 10.1051/lait:2001137

Lait 81 (2001) 355-364

Lactose hydrolysing ability of sonicated cultures of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus 11842

Mary E. Kreft^a, Lawrence Roth^b and Paul Jelen<sup>a

a</sup>  Department of Agricultural, Food, and Nutritional Science, University of Alberta, Edmonton, Alberta, Canada
^b  Food Quality Branch, Alberta Agriculture, Food, and Rural Development, O. S. Longman Building, Edmonton, Alberta, Canada

(Received 22 September 2000; accepted 22 December 2000)

Abstract
The lactose-hydrolysing ability of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus strain 11842 (LB 11842) was tested after cultivation in MRS broth under varying conditions. After sonication for an optimum time determined to be 4 min to disrupt the cells, cultures were added to various substrates, including pH 7 buffered 2.5 and 5% lactose test solution, skim milk, or a 30% lactose or whey permeate solutions. Freezing point changes were used to measure the progress of hydrolysis at a wide range of temperatures. Cultures added to the lactose test solutions resulted in 20% and 63% of the lactose being hydrolysed after 3 h at 7 and 51 °C, respectively. Values for hydrolysis in skim milk were slightly higher. Enzyme activity was not hindered in 30% lactose or 30% whey permeate solution and the hydrolysis rate was acceptable at a low temperature (7 °C) in skim milk.

Résumé
Aptitude à l'hydrolyse du lactosérum de cultures soniquées de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus 11842. La capacité d'hydrolyse du lactosérum par Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus souche 11842 (LB 11842) fut testé après culture sur bouillon MRS sous différents paramètres. Après rupture des cellules par sonication pour une durée optimale de 4 min, les cultures furent incorporées à divers substrats tels la solution de référence à 2,5 ou 5 % de lactose tamponée à pH 7, le lait écrémé ou une solution de lactose ou de perméat de lactosérum contenant 30 % de lactose. La variation du point de congélation fut utilisée pour suivre l'évolution de l'hydrolyse pour une game étendue de températures. Les cultures ajoutées à la solution référence de lactose produisirent après 3 h des hydrolyses respectives de 20 % à 7 °C et 63 % à 51 °C. Des valeurs légèrement supérieures ont été obtenues pour le lait écrémé. L'activité enzymatique n'est pas entravée pour les solutions à 30 % de lactose ou 30 % de perméat de lactosérum et le taux d'hydrolyse pour le lait écrémé est acceptable à basse température (7 °C).

Key words: Lactobacillus bulgaricus / lactose hydrolysis / sonication / dairy culture / cryoscopy

Mots clés : Lactobacillus bugaricus / hydrolyse du lactose / sonication / culture laitière / cryoscopie

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