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Lait
Volume 81, Number 3, May-June 2001
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Page(s) | 339 - 353 | |
DOI | https://doi.org/10.1051/lait:2001136 |
Lait 81 (2001) 339-353
Propionibacteria and facultatively heterofermentative lactobacilli weakly contribute to secondary proteolysis of Emmental cheese
Valérie Gagnaire, Anne Thierry and Joëlle LéonilLaboratoire de Recherches de Technologie Laitière, INRA, 65 rue de Saint Brieuc, 35042 Rennes Cedex, France
(Received 12 July 2000; accepted 13 October 2000)
Abstract
Proteolysis is a major event during cheese ripening. In Emmental cheese,
the contribution of plasmin and thermophilic lactic starters to proteolysis
has been well established. Our aim was to assess the contribution of each ripening
flora to secondary proteolysis. With this aim, we used the aqueous phase (or juice)
of Emmental cheese as a culture medium, which contains the enzymes released by
thermophilic starters. Crude juice (containing all cheese flora) and cell-free juice
either inoculated with two propionibacteria (PAB) strains or uninoculated (control),
were incubated under anaerobiosis at 24 °C for 20 d. Free amino groups and free
amino acids, bacterial growth and organic acids were followed throughout the
incubation time. Facultatively heterofermentative lactobacilli (FHL) represented
the main flora growing in crude juice up to 10 d incubation. FHL and PAB respectively
reached 4.0 108 and 1.0
1010 cfu
mL-1 of juice and consumed citrate and lactate,
in accordance with that already observed in cheese. The level of amino groups
increased linearly during incubation time by a factor of 1.9 in crude juice,
1.7 in cell-free juice and only 1.5 in juice inoculated with PAB strains, showing
that the enzymes of thermophilic starters are the main contributors to secondary
proteolysis. FHL growth resulted in a 16% increase in free amino acids compared
to cell-free juice and in exhaustion of Arg and His. Both PAB strains caused a
18-27% decrease in free amino acids and also modified the amino acid distribution,
with consumption of Asp, Gly, Glu, Ser and Ile.
Résumé
Les lactobacilles hétérofermentaires facultatifs et les bactéries propioniques ont
une faible contribution à la protéolyse secondaire de l'Emmental.
La protéolyse est un
phénomène majeur dans l'affinage du fromage. Dans l'Emmental, la contribution de la
plasmine et des levains thermophiles à la protéolyse secondaire a été bien établie.
Le but de cette étude était de déterminer la contribution de chacune des flores
d'affinage à la protéolyse secondaire. Pour cela, nous avons utilisé de la phase
aqueuse d'Emmental (ou jus), qui contient les enzymes relarguées par les levains
thermophiles lors de leur lyse, comme milieu de culture. Le jus de fromage brut
(contenant toutes les flores du fromage), le jus exempt de cellules bactériennes
utilisé soit tel quel (témoin), soit ensemencé avec deux souches de bactéries
propioniques (PAB) ont été incubés en anaérobiose à 24 °C pendant 20 j.
Les groupements aminés libres et les acides aminés libres ainsi que les
paramètres de croissance et de fermentation ont été suivis durant l'incubation.
Les lactobacilles hétérofermentaires facultatifs (FHL) représentaient la flore
principale poussant dans le jus brut jusqu'à dix jours d'incubation. Les FHL et
les PAB atteignaient respectivement 4,0 108 and 1,0
1010 ufc
mL-1
de jus et consommaient le lactate et le citrate, en accord avec les résultats déjà observés
dans le fromage. Les taux de groupements amines libres augmentaient linéairement
pendant l'incubation par un facteur 1,9 dans le jus brut, 1,7 dans le jus témoin
et seulement 1,5 dans le jus ensemencé avec les souches de PAB, montrant que les
enzymes des levains thermophiles contribuent majoritairement à la protéolyse
secondaire. La croissance des FHL résultait en un accroissement de 16 % des acides
aminés libres par rapport au jus témoin, et une disparition de Arg et His. Chacune
des deux souches de PAB entraînait une chute de 18-27 % en acides aminés libres et
modifiait également la distribution en acides aminés, en consommant Asp, Gly, Glu,
Ser et Ile.
Key words: secondary proteolysis / Propionibacterium / facultative heterofermentative lactobacilli / Emmental cheese / free amino acid
Mots clés : protéolyse secondaire / Propionibacterium / lactobacille hétérofermentaire facultatif / Emmental / acide aminé libre
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