Free Access
Issue
Lait
Volume 80, Number 6, November-December 2000
Page(s) 601 - 608
DOI https://doi.org/10.1051/lait:2000147
DOI: 10.1051/lait:2000147

Lait 80 (2000) 601-608

Influence of heating conditions in continuous-flow microwave or tubular heat exchange systems on the vitamin B1 and B2 content of milk

Isabel Sierra - Concepción Vidal-Valverde

Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC), Juan de la Cierva 3, 28006 Madrid, Spain

(Received 17 January 2000; accepted 10 May 2000)

Abstract:

The effect of continuous-flow microwave heating of milk on the stability of vitamins B1 and B2 was determined by ion-pair reverse-phase high-performance liquid chromatography. Results were compared with those obtained using a conventional process having the same heating, holding and cooling phases. When milk was heated in a continuous microwave heating system, at 90 $^\circ$C without a holding phase, no vitamin B1 and vitamin B2 losses were observed. However, when the holding time was raised to 30 s or 60 s, while the content of vitamin B2 was not modified, the content of vitamin B1 was lowered (3% and 5%, respectively). Analogous results were obtained when the milk was submitted to a similar heating process using a conventional system. These results indicate that continuous-flow microwave heating of milk at high temperature does not offer any advantage with respect to the vitamin B1 and B2 retention compared with a conventional heating process having the same heating, holding and cooling times.


Keywords: vitamin B1 / vitamin B2 / milk / microwave heating

Résumé:

Étude de l'effet des différentes conditions de chauffage dans un micro-ondes à flux continu et dans des systèmes tubulaires d'échange de chaleur sur la teneur en vitamines B1 et B2 du lait. L'effet du chauffage dans un micro-ondes à flux continu sur la stabilité des vitamines B1 et B2 du lait a été déterminé par HPLC en phase reverse. Il a été comparé aux résultats obtenus par la méthode conventionnelle avec les mêmes phases de chauffage, maintien à température et refroidissement. Le chauffage du lait dans un micro-ondes à flux continu à une température de 90 $^\circ$C et sans maintien à température ne conduit pas à des pertes en vitamines B1 et B2. Par contre, si le temps de maintien à température est de 30 ou 60 s, la teneur en vitamine B2 est maintenue tandis que celle en vitamine B1 est diminuée (3 % et 5 % respectivement). Des résultats similaires ont été obtenus en utilisant la méthode conventionnelle. Cette étude met en évidence que le chauffage du lait dans un micro-ondes à flux continu n'offre aucun avantage sur la conservation des vitamines B1 et B2 en comparaison à la méthode conventionnelle utilisant les mêmes phases de chauffage, maintien à température et refroidissement.


Mots clé : vitamine B1 / vitamine B2 / lait / chauffage par micro-ondes

Correspondence and reprints: Concepción Vidal-Valverde
Tel.: (34) 91 5622900; fax: (34) 91 5644853; e-mail: ificv12@ifi.csic.es

Copyright INRA, EDP Sciences

Current usage metrics show cumulative count of Article Views (full-text article views including HTML views, PDF and ePub downloads, according to the available data) and Abstracts Views on Vision4Press platform.

Data correspond to usage on the plateform after 2015. The current usage metrics is available 48-96 hours after online publication and is updated daily on week days.

Initial download of the metrics may take a while.