DOI: 10.1051/lait:2000120
Lait 80 (2000) 209-222
Évolution des connaissances sur la membrane
du globule gras du lait : synthèse bibliographique
Sabine Danthinea - Christophe Bleckera - Michel Paquota -
Nadia Innocenteb - Claude Deroannea
aUnité de technologie des industries agro-alimentaires,
Faculté universitaire des sciences agronomiques de Gembloux, passage des Déportés 2,
5030 Gembloux, Belgique
bDipartimento di Scienze degli Alimenti, Università degli studi di Udine,
Via Marangoni 97, 33100 Udine, Italie
(Reçu le 24 mars 1999 ; accepté le 23 août 1999)
Abstract:
Progress in milk fat globule membrane research: a review. The milk fat
globule is essentially an oil droplet enclosed in a protective ,membrane', partially
derived from the plasma membrane of the lactating cell, and which assures the
dispersion of the milk fat in the milk plasma. This protective coat is generally
called ,the milk fat globule membrane' (MFGM). This review examines the present
state of knowledge on the MFGM. The topics dealt with are: origin and formation,
isolation from milk, composition (lipids and proteins), structure (a new model is
proposed), functional properties and the role that the MFGM plays in protection
against lipolysis.
Keywords:
milk fat globule membrane / isolation / composition / structure / functional
property
Résumé:
Les globules gras du lait sont essentiellement des gouttelettes lipidiques
enrobées d'une enveloppe protectrice. Cette dernière est partiellement dérivée de la
membrane plasmique de la cellule sécrétrice ; de par sa nature, elle assure la
dispersion de la matière grasse laitière, hydrophobe, dans le plasma du lait,
hydrophile. Cette enveloppe protectrice est généralement appelée la "membrane du
globule gras du lait'' ou "milk fat globule membrane'' (MFGM). Cette synthèse
bibliographique fait le point sur les connaissances actuellement acquises à propos
de cette membrane du globule gras du lait. Les différents sujets abordés concernent
son origine et sa formation, son isolement à partir du lait, sa composition générale
(protéines et lipides), sa structure - un nouveau modèle est proposé -, ses
propriétés fonctionnelles, ainsi que le rôle qu'elle joue dans la protection du lait
contre la lipolyse.
Mots clé :
membrane du globule gras du lait / isolement / composition / structure / propriété
fonctionnelle
Correspondance et tirés à part : Christophe Blecker
Tél. : (32) 81 62 23 08 ; fax : (32) 81 60 17 67 blecker.c@fsagx.ac.be
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