Lait 78 (1998) 351-361
DOI: 10.1051/lait:1998335

Mise au point et validation d'une technique d'extraction des arômes du beurre permettant de conserver la typicité de l'odeur des produits

Christine Guyot^a, Christelle Bonnafont^a, Isabelle Lesschaeve^a, Sylvie Issanchou^a and Henri-Eric Spinnler<sup>b

a</sup>  Laboratoire de recherche sur les arômes, Inra, 17, rue Sully, BV1540, 21034 Dijon cedex, France
^b  Groupe d'enseignement et de recherche en technologies et procédés alimentaires, IN A PG, 78850, Thiverval Grignon, France

(Reçu le 12 juin 1997 ; accepté le 22 septembre 1997)

Abstract - Optimization and validation of an extraction procédure preserving odor characteristics of butters
Analysis of aroma compounds in food products requires to achieve an odor représentative extract. In the case of butter, odor quality of extracts obtained with vacuum distillation and water extraction was evaluated by a sensory panel. Aqueous extracts obtained by vacuum distillation were not representative of the original products. However, they restituted odor characteristics of the original butter if they were reincorporated in a model emulsion similar to the one they came from. Thus, aroma compounds were appreciated within a medium where their interactions with the other non-volatile constituents were taken into account. In the case of cultured butters characterized by a specific aroma due to the presence of hydrophobic molecules, these model emulsions preserved the odor specificity of original products. In the case of non-cultured butters, the aroma which is essentially made up of hydrophilic compounds, water extraction was the only method which led to representative extracts. © Inra / Elsevier, Paris.

Résumé - L'obtention d'un extrait représentatif de l'odeur d'un aliment est une étape essentielle de l'analyse de ses composés d'arôme. Dans le cas du beurre, deux techniques d'extraction ont été comparées du point de vue de la qualité des extraits obtenus, avec l'aide d'un jury de dégustateurs: une technique d'extraction sous vide et une technique d'extraction à l'eau. Les extraits obtenus par distillation sous vide, purement aqueux, ne sont pas représentatifs des beurres d'origine. Néanmoins, ils en restituent toutes les qualités odorantes lorsqu'ils sont réincorporés au sein d'une émulsion comparable à celle du beurre. Les arômes extraits sont alors évalués dans un contexte tenant compte de leurs interactions avec les autres constituants du milieu. Dans le cas des beurres matures développant un arôme spécifique grâce à la présence de molécules hydrophobes, de telles emulsions préservent la typicité odorante des produits d'origine. En revanche, dans le cas des beurres non matures dont l'arôme se compose essentiellement de molécules hydrophiles, la technique d'extraction à l'eau se révèle mieux adaptée à l'obtention d'extraits représentatifs. © Inra / Elsevier, Paris.

Key words: butter / aroma / extraction method / sensory analysis

Mots clés : beurre / arôme / méthode d'extraction / analyse sensorielle