Cheese-making properties of ovine and caprine milks submitted to high pressures

Abstract - The possibility to improve the yield and rennetability of ovine and caprine milks by the application of high pressures ( 100-400 MPa) has been investigated. The application of pressures over 200 MPa induced denaturation of β lactoglobulin, enhancing protein and moisture retention in the curd. The effect of pressure on the coagulation properties depended on the magnitude and duration of the process and on the milk species, but in general terms, pressurization did not improve the renneting properties of ewe and goats' milk. However, treatments at 400 MPa, which provided the highest cheese yields, did not considerably lengthen the rennet coagulation times, and in the case of goat's milk, pressurization improved the consistency of the curd. There-fore, pressurization of ovine and caprine milks seems to be a promising way of improving their technological properties for cheese-making. © Inra / Elsevier, Paris.

Résumé - Comportement fromager des laits de brebis et de chèvre soumis à de hautes pressions
La possibilité d'accroître le rendement et l'aptitude à la coagulation par la présure des laits de brebis et de chèvre par application de hautes pressions (100-400 MPa) a été étudiée. L'application de pressions supérieures à 200 MPa induit la denaturation de la β-lactoglobuline, augmentant la rétention de protéines et d'humidité dans le lait caillé. L'effet de la pression sur les propriétés de coagulation dépend de la force et de la durée du processus et de l'origine du lait, mais de façon plus générale, la pressurisation n'a pas amélioré les propriétés de coagulation par la présure du lait de brebis ou de chèvre. Cependant, les traitements à 400 MPa, qui ont fourni les rendements en fromage les plus élevés, n'ont pas allongé considérablement les temps de coagulation par la présure, et dans le cas du lait de chèvre, la pressurisation a augmenté la consistance du gel. Ainsi, la pressurisation des laits de brebis et de chèvre semble être une voie prometteuse pour améliorer l'aptitude fromagère de ces laits. © Inra / Elsevier, Paris.