Le catabolisme des acides aminés aromatiques et des acides aminés à chaîne ramifiée chez Lactococcus lactis

Abstract - Aromatic and branched chain amino acids catabolism in Lactococcus lactis
The enzymatic degradation of amino acids in cheeses is believed to generate aroma compounds. In lactococci, transamination is the fïrst step in the degradation of aromatic and branched-chain amino acids. Several aminotransferase activities have been detected and. an aromatic-aminotranferase has been purified and characterised. Ketoacids resulting from transamination are mainly degraded to carboxylic acids or to hydroxyacids, depending on the reaction conditions. These degradations could be catalysed by lactate dehydrogenase and pyruvate dehydrogenase which are involved in pyruvate catabolism. However, we also suggest the existence of other dehydrogenases, more specific for ketoacids from amino acids. Whereas amino acids catabolism need to be clarified, we can state that lactococci have the enzymatic equipment required for the transformation of aromatic and branched chain amino acids to volatile aroma compounds. © Inra / Elsevier, Paris.

Résumé - La dégradation enzymatique des acides aminés est une voie possible pour la formation de molécules aromatiques dans les fromages. Chez les lactocoques, la transamination est la première étape de dégradation des acides aminés aromatiques et des acides aminés à chaîne ramifiée. Plusieurs aminotransférases ont été mises en évidence et. en particulier, une aminotransferase aromatique a été purifiée et caractérisée. Les cétoacides formés au cours de la transamination sont ensuite essentiellement dégradés en acide, en absence de glucose, ou en hydroxyacide. en présence de glucose. Ces dégradations pourraient être catalysées par la lactate dehydrogenase et la pyruvate dehydrogenase intervenant dans le catabolisme du pyruvate. Toutefois, l'existence d'autres dehydrogenases plus spécifiques des cétoacides issus des acides aminés est suggérée. Bien que le catabolisme des acides aminés ne soit pas encore totalement élucidé, la mise en évidence de ces activités de dégradation des acides aminés nous permet d'affirmer, d'ores et déjà, que les lactocoques ont le potentiel enzymatique nécessaire à la dégradation des acides aminés aromatiques et des acides aminés à chaîne ramifiée en molécules volatiles aromatiques. © Inra / Elsevier, Paris.