Utilisation de bactériocines pour la production d'aliments plus sûrs : mythe ou réalité ?

Abstract - Use of bacteriocins for a surer production of food products: myth or reality?
The present paper is a shortened version of a communication at the Club des Bactéries Lactiques held in Paris last September. Firstly, a critical analysis of the determination of MICs (minimum inhibitory concentrations) is presented along with results demonstrating the efficacy of two bacteriocins (nisin and a pediocin) in two kinds of foods, dairy and meat products. Then, we describe the results of experiments conducted in our laboratory on inhibition of Listeria monocytogenes in Camembert cheese made using a nisin-positive starter in comparison with a control made with a nisin-negative starter. We show that inhibition by nisin can be considerably improved by both adding small amounts of this compound to cheese milk when pH is most appropriate to nisin activity, and heating milk at a sublethal temperature to Listeria, which is thought not to affect the technological properties of cheese milk. It results that complete eradication of Listeria in soft surface-ripened cheeses could be achieved if raw milk is produced under good hygienic conditions. Two main conclusions are drawn from this presentation: i) the bacteriocins are very useful to control undesirable bacteria in foods; and ii) research on application must be pursued in complement to that on genetics and mode of action of bacteriocins.

Résumé - Le présent article est une synthèse de la communication présentée lors du colloque du Club des bactéries lactiques tenu à Paris en septembre. Il débute par une analyse critique des résultats de détermination des CMI (concentrations minimales inhibitrices) effectuées dans différents laboratoires, ainsi que des résultats d'expériences démontrant l'activité de deux bactériocines de bactéries lactiques, la nisine et une pédiocine, dans deux types d'aliments. Puis on montre, dans le cas d'un processus faisant intervenir une fermentation (en l'occurence, la fabrication de fromages à pâte molle et croûte moisie) comment on peut améliorer l'activité d'une bactériocine (la nisine) jusqu'à obtenir la quasi-éradication des bactéries indésirables (les Listeria) grâce à une utilisation raisonnée d'un système inhibiteur impliquant une bactériocine. Deux conclusions principales sont tirées de cette synthèse: 1) l'utilité des bactériocines pour la maîtrise des flores indésirables dans les aliments et 2) la nécessité de poursuivre des recherches sur les conditions de leur activité in situ, en complément de celles beaucoup plus avancées concernant leur mode d'action, la relation structure-fonction et l'organisation des gènes codant pour leur production.