Les connaissances acquises chez les lactocoques sont-elles transposables aux autres bactéries lactiques ?

Abstract - Is the knowledge of lactococci sufficient to understand other lactic acid bacteria?
Basically, lactococci are the best known lactic acid bacteria. A better control of fermentations involving these bacteria supposes to enlarge our knowledge of other lactic bacteria and to determine the properties they have in common. With this in view, two examples of comparison between lactococci and mainly lactobacilli are illustrated: cell surface-located proteins (S-layer proteins and proteinases) and lactose Systems (transport and catabolism of lactose). Significant differences are noted between bacterial geni. S-layer proteins cover the cell surface of lactobacilli, but lactococci are devoid of this extra layer. Particular attention is given to mechanisms of protein binding to the cell wall. An intra-genus variability is also noted. For instance, two lactose sytems are mainly detected in lactobacilli. The origins of this variability are discussed.

Résumé - Les lactocoques sont les bactéries lactiques (BL) les mieux connues sur le plan fondamental. Afin de maîtriser les fermentations, il est essentiel de disposer d'une meilleure connaissance des souches bactériennes et de savoir si les connaissances acquises chez les lactocoques sont valables pour d'autres BL. Dans cette perspective, deux exemples sont choisis pour comparer plusieurs espèces de BL : des protéines situées à la surface cellulaire (protéines S ou S-layer proteins, protéinases) ainsi que les systèmes de transport et de dégradation du lactose (système lac). Des différences peuvent exister en fonction du genre bactérien. Ainsi, les protéines S identifiées chez de nombreuses bactéries recouvrent la surface des lactobacilles mais sont absentes chez les lactocoques. Une attention particulière est portée aux mécanismes d'attachement des protéines à la paroi bactérienne. Mais il existe aussi une grande variabilité au sein d'un même genre bactérien. Par exemple, deux systèmes lac sont principalement caractérisés chez les BL et présents chez le genre Lactobacillus. Les causes possibles de cette variabilité sont discutées.