Application de la pasteurisation du lait par injection de vapeur à la fabrication du fromage Prato. Influence sur le rendement

Abstract - Suitability of milk pasteurisation by steam injection in the manufacturing of prato cheese. Influence on the yield
Milk pasteurisation by steam injection system has been studied and the results have been compared to those obtained by HTST milk treatment. The influence of that treatment on the transfer of milk components to the curd and the cheese yield has been established in the manufacturing of Prato cheese. It has been shown steam injection treatment allows a better retention of milk fat and dry matter in the curd. On the other hand, whey proteins denaturation has been found to be lighter as compared to results from HTST treatment. There has been an increase in cheese yield (+ 5,20 %) when milk was pasteurised by the steam injection system.

Résumé - La pasteurisation du lait par un système d'injection directe de vapeur a été étudiée et les résultats ont été comparés à ceux obtenus quand le lait était traité par le procédé HTST traditionnel. L'influence de cette méthode sur les chiffres de transitions des éléments du lait pour le caillé et sur le rendement fromager dans la fabrication du fromage Prato, a été établie. Il a été démontré que le traitement par injection de vapeur permet une meilleure rétention de la matière grasse et des solides totaux du lait dans le caillé. La dénaturation des protéines lactosériques est aussi plus faible par rapport à celle observée dans le procédé HTST. On a vérifié une augmentation du rendement fromager (+ 5,20 %) quand le lait était pasteurisé par injection de vapeur.