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Issue
Lait
Volume 62, Number 611-612, 1982
Page(s) 75 - 86
DOI https://doi.org/10.1051/lait:1982611-6126
Lait 62 (1982) 75-86
DOI: 10.1051/lait:1982611-6126

Utilisation du mélange de la pepsine avec la préparation microbienne " Fromase " dans la fabrication des fromages Edam et Kortowski

I. JARMUL, A. REPS, S. POZNANSKI and H. ZELAZOWSKA

Institut du Génie et de la Biotechnologie Alimentaire de l'Université Agrotechnique d'Olsztyn (Pologne)

(Reçu pour publication en avril 1981.)

Abstract - using pepsin in mixture with microbial rennet kortowski "Fromase" in cheese-making of Edam and Kortowski
Studies were made on the utility of pig pepsin, in mixture with "Fromase" preparation for the manufacture of Edam and Kortowski (Polish semi-hard cheese) cheese.
Technical parameters of cheese manufacture, utilization of cheese nitrogen compounds, and the process of protein degradation in the course of cheese ripening were analysed.
The most efficent "pepsin-Fromase" mixture to be used for milk protein coagulation was found to be that of 50 / 50 or 70 / 30 (exprimed as coagulation activity) for the Edam cheese manufacture and that of 85 / 15 for the Kortowski cheese manufacture


Résumé - On a étudié l'utilité de la pepsine de porc, en mélange avec la préparation " Fromase ", pour la fabrication des fromages Edam et Kortowski (fromage polonais à pâte demi-molle).
On a analysé les paramètres techniques de la fabrication du fromage, le rendement en matières azotées et le degré de dégradation des protéines au cours de l'affinage.
Pour faire coaguler le lait, le mélange " pepsine-Fromase " s'est montré le plus efficace dans les proportions 50 / 50 ou 70 / 30 (exprimées en activité de coagulation) pour la fabrication du fromage Edam, et dans les proportions 85 / 15 pour la fabrication du fromage Kortowski


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