Propriétés physiques de la poudre de lait entier fabriquée selon la méthode de séchage à double effet

Abstract - The physical properties of two-stage dried whole milk powder
Under normal working conditions two-stage drying favourably affects the physical characteristics and the structure of whole milk powder. Very important are the low Admi solubility index and the very slight free fat content obtained.
Fluid bed drying itself, however, unfavourably affects the free fat content. On normal two-stage drying this unfavourable influence is largely compensated by the very low free fat content of the powder before its fluid bed drying. On very intensive after drying this will unfavourably affect the physical structure of the powders, which results in an increase not only in vacuole volume and viscosity, but also in free fat content and solubility index. Experience of our own has shown that an after drying for 4 min at 95° C is the permissible maximum.
On two-stage drying, a decrease in free fat content can still be obtained by homogenization of the concentrate. In addition, this drying technique neutralizes the negative effect produced by the homogenization on the Admi solubility index.
It can be generally concluded that a two-stage drying favourably affects the physical characteristics of whole milk powder which have a normal moisture content of between 3 and 4 p. 100.
The results were recorded during research on a pilot scale. Under industrial conditions the same trends are likely to be found. The absolute values mentioned in this paper may, however, differ from plant to plant

Résumé - Dans des conditions de travail normales, le séchage à double effet exerce une influence favorable sur les propriétés physiques et sur la structure de la poudre de lait entier. Le faible indice de solubilité Admi et la très basse teneur en matière grasse libre sont dans ce cas particulièrement intéressants.
Le séchage en " lit fluidisé " est cependant défavorable, en soi, à la teneur en matière grasse libre. Dans le séchage à double effet normal, cette influence défavorable est largement compensée par la très basse teneur en matière grasse libre de la poudre avant son passage en " lit fluidisé ". En cas de séchage final intense, elle sera cependant nuisible à la structure physique des poudres, en faisant augmenter le volume des vacuoles, la viscosité et, surtout, la teneur en matière grasse libre et l'indice de solubilité. Un séchage final de 4 min à 95° C a semblé être le maximum acceptable au cours des essais décrits ici.
L'homogénéisation du concentré afin d'abaisser la teneur en matière grasse libre peut encore être utile quand on recourt au séchage à double effet. Ce mode de séchage annule en outre l'influence négative de l'homogénéisation sur l'indice de solubilité Admi.
On peut conclure d'une façon générale que, dans la fabrication de poudre de lait entier à humidité normale (3 à 4 p. 100), le séchage à double effet exerce une influence positive sur les propriétés physiques de cette poudre.
Les résultats ont été obtenus dans des essais à l'échelle pilote. On retrouvera probablement les mêmes tendances dans des conditions de fabrication industrielles. Les valeurs absolues mentionnées pouvant différer d'une installation à l'autre