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Issue
Lait
Volume 54, Number 533-534, 1974
Page(s) 117 - 138
DOI https://doi.org/10.1051/lait:1974533-5346
Lait 54 (1974) 117-138
DOI: 10.1051/lait:1974533-5346

Variations saisonnières des proportions relatives des acides gras d'un beurre de laiterie d'Ille-et-Vilaine

J. P. GALLACIERa, J. P. BARBIERa and S. KUZDZAL-SAVOIEb

a  Laiteries E. Bridel - 35240 Retiers (France)
b  Station Centrale de Recherches Laitières et de Technologie des Produits Animaux, I.N.R.A. - 78350 Jouy-en-Josas (France)

(Reçu pour publication le 18 janvier 1974.)

Abstract - Seasonal variations in the fatty acid composition of butter made at retiers (Ille-et-Vilaine)
From January 1972 to January 1973, a sample of butter made in the region of Retiers (Ille-et-Vilaine) has been analysed each week.
The relative proportions of fatty acids were determined by means of gas chromatography.
The magnitudes of variation in the proportions of each fatty acid were established. Thus, the proportion of palmitic acid varied from 23.6 (in percent of total fatty acids) in June to 30.9 in February. The proportion of oleic acid varied from 21.2 in December to 28.6 in August.
The magnitude of variation of some ratios calculated from the proportions of the different fatty acids was also studied. The ratio between the proportion of lauric acid and capric acid (C12 / C10) varied from 1.09 in September to 1.24 in April.
The results obtained with the butter from Retiers were compared with those recorded by different authors and concerning butter made in various European countries.
The magnitude of the seasonal variations in the composition of butter from Retiers was relatively moderate and comparable to the data recorded with butter made in countries or regions subjected to a climate of the oceanic type.
This study is interesting from a commercial point of view, it allows for instance to meet some of the recent requirements concerning butter composition sometimes indicated on the statement of works.
Corrections of the composition and consequently of the texture of the butter obtained by reincorporation of summer cream into winter cream can therefore be more easily followed and controlled


Résumé - De janvier 1972 à janvier 1973, chaque semaine, un échantillon du beurre fabriqué dans la région de Retiers (Ille-et-Vilaine) a été analysé.
Les proportions relatives des acides gras ont été déterminées par chromatographie en phase gazeuse.
Les amplitudes de variation des proportions de chaque acide gras ont été établies. Ainsi, la proportion de l'acide palmitique a varié de 23,6 (en p. 100 des acides gras totaux) en juin, à 30,9 en février. La proportion de l'acide oléique a varié de 21,2 en décembre à 28,6 en août.
L'amplitude de variation de quelques rapports calculés à partir des proportions des divers acides gas a également été étudiée. Ainsi, le rapport entre la proportion d'acide laurique et la proportion d'acide caprique (C12 / C10) a varié de 1,09 en septembre à 1,24 en avril.
Les résultats obtenus sur le beurre de Retiers ont été comparés aux résultats obtenus par différents auteurs sur des beurres fabriqués dans divers pays d'Europe.
L'amplitude des variations saisonnières de composition du beurre de Retiers est relativement modérée et comparable à l'amplitude des variations observées sur les beurres fabriqués dans des pays ou régions soumis à un climat de nature océanique.
L'étude rapportée présente un intérêt sur le plan commercial elle permet, par exemple, de garantir le respect de certaines exigences nouvelles de composition portées parfois sur les cahiers des charges.
Les corrections de composition et, donc bien souvent de texture du beurre, obtenues par réincorporation de crèmes d'été dans des crèmes d'hiver pourront être désormais plus aisément suivies et dominées


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