Dégradation de la matière grasse par lipolyse

Abstract - After a few considerations over the action of the lipases in milks and creams, the author describes the methods adopted for the determination of the lipolysis in raw products utilized in the butter industry.
He reminds the importance of the acidity of butterfat as test of butter-quality and -freshness.
He marks out the degrees of lipolysis observed in fresh milks and in the correspondent creams, according to three methods: churning, solvent-extraction and separation by detergent-mixture.
He gives alike the contents of free fatty acids, extracted from many farm-separated creams, received in the plant.
He relates afterwards some storage experiments of refrigerated farm-creams.
The degrees of lipolysis observed in the creams stored during a week sa as in the butter, don't reach such values that the quality would be lowered.
The author concludes that the ordinary system of collecting the not cooled creams twice or three times a week should be replaced by weekly collecting of artificially cooled creams

Résumé - Après quelques considérations sur l'action des lipases dans les laits et les crèmes, l'auteur décrit les méthodes qu'il a utilisées pour la détermination de la lipolyse dans ces matières premières de J'industrie beurrière.
Il rappelle l'importance de l'acidité de la matière grasse des beurres comme test de qualité et de fraîcheur.
Il signale les degrés de lipolyse constatés dans des laits frais et dans dès crèmes correspondantes, selon trois méthodes : barattage, extraction aux solvants et séparation par mixture détergente.
Il donne également les teneurs en acides gras libres extraits, aux solvants, de nombreuses crèmes réceptionnées en beurreries.
Il relate ensuite des essais de conservation de crèmes fermières à basse température. Les degrés de lipolyse constatés dans des crèmes accumulées au froid, pendant une semaine, ainsi que dans les beurres produits, n'atteignent, en aucun cas, des valeurs préjudiciables à la qualité.
L'auteur en déduit que la collecte hebdomadaire de crèmes réfrigérées pourrait remplacer avantageusement le mode actuel de ramassage de crèmes non refroidies artificiellement, collectées deux à trois fois par semaine