Free Access
Volume 42, Number 419-420, 1962
Page(s) 612 - 636
Lait 42 (1962) 612-636
DOI: 10.1051/lait:1962419-42023

Les vitamines dans les fromages (fin)


Chargée de Recherches au C.N.R.S., Institut Pasteur de Lyon

Abstract - All the work carried out on research goes to show that cheese constitutes an appreciable source of lipo-soluble and hydro-soluble vitamins in human nutrition. Vitamin C is the only Vitamin which is only found in fresh cheese, as it is very unstable and quickly destroyed by oxidization.
Cheese has the advantage, as against vegetable products, of bringing not only the essential animal proteins to the food ration, but also all the vitamins in the B Group, including vitamin B12, generally absent in the vegetable kingdom.
It is more particularly fermented cheeses which contain the highest proportions of vitamin B, and this is thanks to the vitaminic synthesis by microflora - bacteria, yeast and mould - which contribute to their maturation

Résumé - Il résulte de l'ensemble de cette étude que les fromages constituent dans la nutrition humaine une source appréciable de vitamines liposolubles et hydrosolubles. Seule la vitamine C ne se trouve que dans les fromages frais, car elle est très instable et rapidement détruite par oxydation.
Les fromages présentent, par rapport aux produits végétaux, l'avantage d'apporter à la ration alimentaire non seulement les indispensables protéines animales, mais encore toutes les vitamines du groupe B, y compris la vitamine B12, généralement absente dans le règne végétal.
Ce sont surtout les fromages fermentés qui contiennent les taux les plus élevés de vitamine B et ceci grâce à la synthèse vitaminique par la microflore - bactéries, levures et moisissures -intervenant dans leur maturation