La durée dela décoloration à l'épreuve de la réductase est-elle fonction de la teneur bactérienne du lait?

Résumé - Une étude de la valeur de l'épreuve de la réductase, comparativement à la numération bactérienne, pour déterminer la qualité des laits livrés aux fromageries en Suisse, a été faite. D'après BARTHEL, la réduction du bleu de méthylène dans le lait se lait en deux étapes. Dans la première phase, les bactéries et les cellules absorbent l'oxygène dissous dans le lait ; dans la seconde, le lait lui-même réduit le bleu de méthylène en le décolorant.
Les recherches effectuées sur 784 échantillons de lait de 61 fournisseurs d'une fromagerie de gruyère analysés au cours d'une année, ont démontré, d'une part, que plus des 2 / 3 de ces échantillons avaient une teneur en bactéries inférieure à 50.000 et, d'autre part, que les 9 / 10 en contenaient moins de 100.000 par cm³. Il a été démontré, à l'aide d'un graphique, que bien qu'il existe une corrélation entre la teneur en bactéries et le résultat de l'épreuve de la réductase, cette corrélation n'est pas particulièrement étroite. Les résultats obtenus permettent de conclure qu'il est impossible de différencier à l'aide de l'épreuve de la réductase les échantillons de lait qui contiennent 30.000 bactéries de ceux qui en contiennent 80.000 ou 90.000. Dans les cas étudiés, grâce au grand nombre d'échantillons contenant moins de 50.000 bactéries au cm³, il est possible de reconnaître d'une manière assez satisfaisante les laits contenant plus de 100.000 bactéries par cm³ à l'aide de l'épreuve de la réductase. Celle-ci permet donc seulement de reconnaître les plus mauvais laits, sans déceler les meilleurs. Pour faire une classification plus détaillée, il est nécessaire d'effectuer la numération bactérienne, de préférence selon le procédé Burri