Lait 78 (1998) 191-202
DOI: 10.1051/lait:1998222

Composition and physico-chemical characteristics of goat milks containing the A or O α_sl casein variants

Alice Pierre^a, Jean-Luc Le Quéré^b, Alain Riaublanc^c, Yvon Le Graët^a, Denise Demaizières^b and Françoise Michel<sup>a

a</sup>  Laboratoire de recherches de technologie laitière, Inra, 65, rue de St-Brieuc,35042 Rennes cedex, France
^b  Laboratoire de recherches sur les arômes, Inra, 17, rue Sully, 21000 Dijon, France
^c  Laboratoire d'étude des interactions des molécules alimentaires, Inra, rue de la Géraudière.B.P. 527, 44026 Nantes cedex 03. France

(Received 4 October 1996; accepted 5 September 1997)

Abstract - The composition of goat milks originating from three animals homozygous for α_s1 casein, variant A, and from three others, homozygous O, was compared monthly over a lactation. Mean fat value was higher by 4.7 g kg^-1,in A milk, the difference between A and O reaching 9.8 g kg^-1 in the early lactation. Total nitrogen matter was higher by 6.8 g kg^-1 in A milk on the whole lactation. Total casein levels in A and O milks were respectively 21.2 and 17.8 g kg^-1. Caseins (CN) other than α_s1 were at similar levels in the two groups of milks, α_s1CN was ~5.2 g kg^-1 in A milk and ~ 0.0 g kg^-1 in O milk. Mineral contents showed a high individual variability. Rennet coagulation tests led to higher firming rates and higher firmness in A milks. while coagulation time was not different between A and O milks. Total fatty acid proportions in milks were different: more short and medium length saturated fatty acids in A milk, balanced by a lower C16 level. Lipolysis was by far lower in A milk and the relative proportion of fatty acids in the free fatty acid fraction was different in A and O milks, meaning a difference in lipase level and / or in lipase specificity due to the enzyme itself or to its environment. In contrast, proteolysis of the plasmin type was higher in A milks. © Inra / Elsevier, Paris.

Résumé - Composition et caractéristiques physico-chimiques des laits de chèvre contenant des caséines αS1du variant A ou O
Les laits de trois chèvres homozygotes pour la caséine α_s1 (α_slCN), variant A, ayant une teneur en α_slCN de ~ 5,2 g kg^-1 ont été comparés aux laits de trois chèvres O, dépourvus de caséine α_sl. L'analyse des laits durant la lactation a montré que les laits A étaient plus riches en matière grasse (MG) et en matière azotée totale (MAT). Les teneurs moyennes en MG étaient respectivement de 32,7 et 26,3 g kg^-1pour les laits A et O, avec une différence maximale de 9,8 g kg^-1en début de lactation. Pour la MAT, les teneurs moyennes des laits A et O étaient de 33,7 et 26,9 g kg^-1, l'écart moyen sur l'ensemble de la lactation étant de 6,8 g kg^-1. Les teneurs en caséines individuelles autres que α_s1CN étaient peu différentes dans les deux types de laits. Les teneurs en minéraux (Ca, P, Na, K) ne présentaient pas de différence remarquable. L'aptitude à la coagulation par la présure du lait A était meilleure, tant pour la vitesse de raffermissement que pour la fermeté finale, sans doute du fait de sa plus haute teneur en caséine (21,2 et 17,8 g kg^-1)- Les acides gras totaux de la MG présentaient des proportions un peu différentes d'un lait à l'autre, en ce qui concerne les acides gras saturés : le lait A contenait davantage d'acides gras à chaînes courtes et moyennes, compensés par moins de Cl6. La lipolyse était beaucoup plus faible dans les laits A et les proportions relatives des acides gras libérés étaient différentes des laits O, indiquant une différence entre les lipases des laits et / ou dans leur mode d'action. La protéolyse endogène de type plasminique était au contraire plus élevée dans les laits A au cours d'une incubation du lait à 37 °C. © Inra / EIsevier, Paris

Key words: goat milk / casein / L_s1 variant / chemical composition / coagulation

Mots clés : lait de chèvre / caséine / variant α_sl / composition / coagulation