Production of thermophilic lactic acid starters in mixed cultures

Abstract - Thermophilic lactic acid starters, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, were produced by controlled mixed cultures. The total bacterial concentration and the population ratio at the end of fermentation were fixed by the operating conditions (pH and temperature) and by the initial percentage of S. thermophilus in the inoculum. The suitability of these mixed starters for yoghurt manufacture was determined from their acidification activity. This was not significantly different from that obtained with equivalent mixing of pure cultures. During preservation, the mixed starters were slightly less resistant, both in frozen and freeze-dried forms, than starters obtained from pure cultures. The productivity of the mixed cultures was twice from that obtained with the traditional starter production process, whatever the final population ratio. Finally, the ability to control the mixed starter cultures, the increased productivity and their properties (acidification and preservation) proved their interest for industrial applications. © Inra / Elsevier, Paris.

Résumé - Production de levains lactiques thermophiles en cultures mixtes
La production de ferments lactiques thermophiles, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, a été réalisée en cultures mixtes maîtrisées. Lors de ces cultures, la concentration bactérienne totale et le rapport des deux populations en fin de culture dépendent des conditions de pH et de température mises en oeuvre et du pourcentage initial de streptocoques dans l'inoculum. L'activité acidifiante des ferments mixtes ainsi obtenus n'est pas significativement différente de celle des mélanges équivalents de ferments produits lors de cultures pures. Toutefois, la résistance à la conservation (sous forme congelée ou lyophilisée) des levains mixtes est un peu moins bonne que celle des levains mélangés. Par comparaison avec la fabrication classique de ferments, réalisée à partir de mélanges de cultures pures, la production en cultures mixtes induit un doublement de la productivité, quel que soit le rapport final de population considéré. Finalement, la maîtrise possible du procédé de production de ferments, les gains de productivité associés, les propriétés de ces levains (activité acidifiante, conservation) assurent l'intérêt de la production industrielle de ferments lactiques en culture mixte. © Inra / Elsevier, Paris.