Lait 72 (1992) 201-212
DOI: 10.1051/lait:1992214

Processed cheese foods with added whey protein concentrates

V.K. Gupta^{a, b} and H. Reuter<sup>a

a</sup>  Institut für Verfahrenstechnik der Bundesanstalt für Milchforschung, Kiel, Germany
^b  Present address: Dairy Technology Division, National Dairy Research Institute, Karnal-132 001, India

(Received 10 June 1991; accepted 15 November 1991)

Abstract - The technique for the manufacture of processed cheese foods has been standardized with 20% of their cheese solids replaced by whey protein concentrates (WPC). Among the different emulsifiers tested (a combination of trisodium citrate and disodium phosphate and trisodium citrate alone) only trisodium citrate was able to produce a smooth texture. Trisodium citrate at 2.5% and with a moisture content of 45.2% resulted in processed cheese foods with the best sensory characteristics (out of a total of 7, the scores were as follows: flavour, 5.5; consistency, 6; appearance, 5.8; overall acceptability, 5.6). WPC with a high UF concentration (26.1% TS) and low calcium content (0.7% on dry basis) were found to be the most suitable for incorporation in processed cheese foods. Diafiltration of WPC had a negative effect as regards suitability for the product. The standardized technique for processed cheese manufacture is: take a mixture of 25% 6.5-7.5-month-old and 55% 2-3-month-old grated cheddar cheese), WPC equivalent to 20% of cheese solids, dry salt and water; heat the contents with thorough stirring by indirect steam heating. At a temperature of about 49 °C, sprinkle 2.5% dry trisodium citrate and continue heating until the temperature reaches 82 °C, and maintain this temperature for 3-4 min.

Résumé - Fabrication de fromage fondu avec ajout de concentrés de protéines de lactosérum
Un procédé de fabrication de fromage fondu basé sur le remplacement de 20% de la matière sèche fromagère par un concentré de protéines de lactosérum (CPL) a été développé. Parmi les différents émulsiliants testés (citrate trisodique seul ou citrate trisodique + phosphate disodique), seul le citrate trisodique était à même de donner une texture lisse au produit. Les meilleures caractéristiques sensorielles (sur 7, les scores étant pour la flaveur : 5,5, la consistance: 6, l'apparence : 5,8, l'acceptabilité générale : 5,6) étaient obtenues avec 2,5% de citrate trisodique et une teneur en eau de 45,2%. Une forte concentration des CPL (26,1%de la matière sèche) et une faible teneur en calcium (0,7% de la matière sèche) facilitaient leur incorporation dans le mélange de fonte. Par contre, la diafiltration conduisait à un effet inverse. Le procédé de fabrication développé était le suivant : addition dans le pétrin de fromage cheddar rapé (mélange de 25% de fromage âgé de 6,5-7,5 mois, et 55% de fromage âgé de 2-3 mois), d'une quantité de CPL équivalente à 20% de la matière sèche du fromage, de sel sec et d'eau; chauffage du contenu par la paroi avec agitation régulière. Lorsque la température atteignait 49 °C, saupoudrage de citrate trisodique sec à 2,5%; poursuite du chauffage jusqu'à 82 °C et maintien de cette température pendant 3 à 4 min.

Key words: processed cheese foods / whey protein concentrate addition / emulsifying salts

Mots clés : fromage fondu / concentré de protéine de lactosérum / sels émulsifiants