Caractéristiques des protéines texturées de lait

Abstract - Characteristics of textured milk proteins
A technique for production of textured milk protein, by thermoplastic fibrization procedure, was developed and spraid in industry.
The textured milk proteins are characterized by their high nutritive value (NPU = 61,2, PER = 2,6) and by their high content of lysin, while their content of sulphuric amino acide remains unchanged as compared to the raw material.
The scanning microscope studies indicate that the structure of textured milk proteins shows the fibrous nature.
Good structural properties of the texturate ensure a high fat emulsifyig ability (200-300 g / 10 mL) and a good water binding ability (26 / 100 g of texturate) which increased to 37,8 g / 100 g of texturate at the NaCl concentration of 1.0 M.
The properties of textured milk proteins indicate that the new preparation may be considered to be the best meat substitute among all plant and animal protein texturates as known up to this day. The textured milk proteins are distinguished by the high heat stability of their fibrous structure

Résumé - La valeur nutritive de la protéine a été déterminée dans des protéines texturées de lait, qui étaient fabriquées par le procédé thermoplastique de fibrisation. Outre cela, la microstructure de la préparation a été également étudiée. Les propriétés physicochimiques choisies du texturat ont été caractérisées, l'influence de facteurs du milieu tels que, la concentration de la préparation, la valeur du pH et la concentration en NaCl, étant surtout pris en considération. On a constaté que la protéine de la préparation se distingue par une valeur nutritive élevée et une structure de nature fibreuse