L'emploi d'une préparation de lipase prégastrique dans la fabrication du fromage Gouda

Abstract - Acceleration of the ripening process is of importance economically but must not be applied to the detriment of the cheese quality.
Free volatile fatty acids are of great importance as regards the development of the flavour. To accelerate the fat hydrolysis in cheese made of pasteurized milk, lipase preparations or cultures of lipolytic micro-organisms may be used.
A number of parallel tests (Gouda cheese, 10 kg) have been carried out with a lipase preparation obtained from pregastric glands of calves, in doses ranging from 0.5 to 3 g per 100 l milk.
Considerable amounts of free volatile fatty acids were found after as little as two weeks in the cheese made with the lowest dose, i.e. 0.5 g per 100 l milk. Their ratio appeared to have quite good reproductibility, permitting standardization.
At least 1.5 g of the preparation per 100 l milk was needed to obtain quickly a clearly defined flavour in the cheese, but at such a dose most of the experts preferred the control cheeses from the tenth week onwards. Some consumers, however, appeared to appreciate the slightly different flavour of the cheeses made with the lipase preparation. This may be an incentive to introduce more variation into production

Résumé - L'accélération du processus de maturation a son importance économique, mais ne peut être réalisée au détriment de la qualité du fromage.
Les acides gras volatils libres jouent un rôle très important dans la formation du goût du fromage. On peut accélérer l'hydrolyse de la matière grasse du fromage fabriqué de lait pasteurisé en recourant à des préparations de lipase ou à des cultures de bactéries lipolytiques.
Une préparation de lipase extraite de glandes prégastriques de veaux a été utilisée pour quelques fabrications parallèles (fromage Gouda de 10 kg) et à des doses allant de 0,5 à 3 g par 100 l de lait.
Même avec 0,5 g de cette préparation par 100 l de lait, le fromage contenait déjà après 2 semaines des quantités considérables d'acides gras volatils libres, dont les rapports réciproques se sont révélés franchement reproductibles, de sorte qu'une standardisation est possible.
Pour obtenir rapidement un goût nettement marqué, il a fallu au moins 1,5 g de préparation par 100 l de lait, mais, à cette dose, la préférence de la plupart des experts est allée, à partir de la 10^me semaine, aux fromages témoins. Certains consommateurs ont toutefois apprécié le goût légèrement différent des fromages fabriqués à la lipase, ce dont on pourrait peut-être tirer profit pour introduire plus de variété dans la production