Lait 86 (2006) 21-41
DOI: 10.1051/lait:2005042

Respective effects of milk composition and the cheese-making process on cheese compositional variability in components of nutritional interest

Anthony Lucas^{1, 2}, Edmond Rock³, Jean-François Chamba¹, Isabelle Verdier-Metz⁴, Patrick Brachet³ and Jean-Baptiste Coulon<sup>2

1</sup>  Institut Technique Français des Fromages, 74801 La Roche-sur-Foron, France
²  Unité de Recherches sur les Herbivores, Institut National de la Recherche Agronomique, 63122 Saint-Genès-Champanelle, France
³  Unité de Maladies Métaboliques et de Micronutriments, Institut National de la Recherche Agronomique, 63122 Saint-Genès-Champanelle, France
⁴  Unité de Recherches Fromagères, Institut National de la Recherche Agronomique, 15000 Aurillac, France

(Received 4 April 2005 - Accepted 27 June 2005 - Published online 22 December 2005)

Abstract
To assess the relationship between conditions of milk production and cheese contents of components of nutritional interest, it is necessary to know to what extent the compositional variability of cheese depends on that of milk. The respective effects of milk composition and the cheese-making process on cheese compositional variability in components of nutritional interest were therefore studied under real conditions of cheese production considering four different cheese-making technologies. The nutritional characteristics of the original milk were subject to high variations partly due to animal species (cow vs. goat). Apart from the aspects related to the dry matter content of cheese, the cheese compositional variability in fatty acids, b-carotene, xanthophylls and vitamin E depended mainly on the composition of the original milk. For vitamin A, it was partially influenced by both the original milk composition and the cheese-making process. Regarding folates and minerals, as well as total antioxidant capacity, the cheese composition varied mainly with the cheese-making process. In addition, the cheese-making technology had a significant effect on the cheese composition in minerals and folates, but did not influence the other components affected by the cheese-making process. Consequently, the cheese contents of fat-soluble compounds depend directly on the conditions of milk production. On the contrary, the composition of cheese in water-soluble compounds varies independently of the conditions of milk production. The total antioxidant capacity of pressed cheeses, unlike the original milk, was positively correlated with some fat-soluble antioxidants. It could therefore be influenced by the conditions of milk production.

Résumé
Effets respectifs de la composition du lait et de la transformation fromagère sur la variabilité de composition du fromage en composés d'intérêt nutritionnel. De façon à étudier la relation entre les conditions de production du lait et les teneurs en composés d'intérêt nutritionnel dans le fromage, il est nécessaire de savoir dans quelle mesure la variabilité de composition du fromage dépend de celle du lait d'origine. Les effets respectifs de la composition du lait et de la transformation fromagère sur la variabilité de composition du fromage en composés d'intérêt nutritionnel ont donc été étudiés en conditions réelles de production du fromage et en considérant quatre technologies fromagères différentes. Les caractéristiques nutritionnelles du lait à l'origine du fromage sont soumises à de grandes variations en partie dues à l'espèce animale (vache vs. chèvre). Mis à part les aspects liés à la teneur en matière sèche du fromage, la variabilité de composition du fromage en acides gras, en b-carotène, en xanthophylles et en vitamine E dépend principalement de la composition du lait d'origine, alors que pour la vitamine A celle-ci est influencée à la fois par la composition du lait d'origine et par la transformation fromagère. Par contre, la composition en folates et en minéraux du fromage, ainsi que son potentiel antioxydant total, varient principalement avec la transformation fromagère. Par ailleurs, le type de technologie fromagère exerce un effet important sur la composition du fromage en minéraux et en folates, mais n'a aucun effet sur les autres composés influencés par la transformation fromagère. En conséquence, la teneur du fromage en composés liposolubles, contrairement aux composés hydrosolubles, dépend directement des conditions de production du lait. Le potentiel antioxydant total des fromages à pâte pressée, à la différence de leur lait d'origine, est positivement corrélé avec certains composés antioxydants liposolubles. Il pourrait par conséquent être influencé par les conditions de production du lait.

Key words: cheese-making process -- milk composition -- fatty acid -- vitamin -- mineral

Mots clés : transformation fromagère -- composition du lait -- acide gras -- vitamine -- minéraux

Correspondence: Jean-Baptiste Coulon jbc@clermont.inra.fr


© INRA, EDP Sciences 2005