Comparison of re-micellised casein prepared from acid casein with micellar casein prepared by membrane filtration

Abstract - Re-micellised casein was prepared by adding various calcium and phosphate salts to acid casein followed by heating and dispersing in distilled water or simulated milk ultrafiltrate (SMUF). The rheological properties, solubility, particle size, ethanol stability and heat stability of the re-micellised acid casein were examined in water or SMUF and compared with micellar casein prepared by membrane filtration. Acid and rennet gelation behaviour of both micellar casein types was different in water than in SMUF. Re-micellised casein had poorer acid gelation properties than phosphocasein but formed stronger rennet gels. Re-micellised casein exhibited increased heat stability at pH 6.6 under both low and higher ionic strength conditions compared with phosphocasein. Ethanol stability was greater in SMUF than in water. Differences between re-micellised casein and phosphocasein were attributed to the inherent increased ionic strength of re-micellised casein dispersions. It was shown that insoluble acid casein could be successfully re-micellised while retaining good functionality.

Résumé - Comparaison de micelles de caséine reconstituées préparées à partir de caséine acide avec des micelles de caséine obtenues par filtration sur membrane. Des micelles de caséine reconstituées étaient préparées par addition de différents sels de calcium et de phosphate à de la caséine acide, suivie d'un traitement thermique et d'une dispersion dans de l'eau distillée ou dans un ultrafiltrat de lait simulé (SMUF). Les propriétés rhéologiques, la solubilité, la taille de particules ainsi que la stabilité thermique et à l'éthanol, étaient étudiées dans de l'eau ou dans le SMUF et comparées avec celles de micelles de caséine obtenues par filtration sur membrane. Les propriétés de coagulation par acidification et par action de la présure différaient dans l'eau ou dans le SMUF. Les micelles de caséine reconstituées avaient de plus faibles propriétés de gélification acide que la phosphocaséine mais formaient des gels présure plus forts. Elles montraient une stabilité thermique accrue à pH 6,6 pour des conditions de force ionique basse et plus élevée, comparée à celle de la phosphocaséine. La stabilité à l'éthanol était plus élevée dans le SMUF que dans l'eau. Les différences entre les micelles de caséine reconstituées et la phosphocaséine ont été attribuées à l'augmentation inhérente de la force ionique dans les dispersions de micelles de caséine reconstituées. Ces résultats montrent que des caséines acides insolubles pourraient être remises sous forme de micelles tout en retenant une bonne fonctionnalité.