Lait 82 (2002) 375-382
DOI: 10.1051/lait:2002017

Spray drying of dairy products: state of the art

Pierre Schuck

Laboratoire de Recherches de Technologie Laitière, INRA, 65 rue de St-Brieuc, 35042 Rennes Cedex, France

Abstract
Milk is extremely perishable, and yet, for a number of reasons, it has to be preserved for later consumption. The removal of water prevents the growth of micro-organisms and facilitates preservation and storage of milk constituents. Spray drying is one of the most convenient techniques for producing milk powders and for stabilizing milk constituents. Before spray drying, the milk undergoes several processes (such as heat treatment, cream separation, membrane processes, vacuum evaporation and homogenization). The chemical, physical, technological, nutritional, functional and microbiological properties of final products are influenced by a number of factors such as operating conditions, properties of the dairy products and storage conditions. The aim of this review is to describe the process of spray drying of dairy products and to review the present and recent advancements of knowledge on the properties of spray-dried milk products, on modelling and water transfer simulation (drying and rehydration), dairy powders and the spray drying equipment and energy consumption.

Résumé
Séchage par atomisation des produits laitiers. Le lait est extrêmement périssable, mais pour un certain nombre de raisons, il est souhaitable de le préserver pour une utilisation postérieure. L'élimination de l'eau (diminution d'activité de l'eau) empêche la croissance des micro-organismes et améliore la conservation des constituants du lait. Le séchage par atomisation est une des techniques les plus utilisées pour produire des poudres de lait afin de stabiliser les constituants de lait. Cependant, avant le séchage par atomisation, il est nécessaire d'appliquer successivement plusieurs opérations unitaires telles que le traitement thermique, l'écrémage, la filtration tangentielle, l'évaporation sous vide et l'homogénéisation. Les propriétés des produits finis (propriétés chimiques, physiques, technologiques, nutritionnelles, fonctionnelles et microbiologiques) sont influencées par un certain nombre de facteurs impliquant les conditions de fonctionnement, les propriétés des matières premières mises en oeuvre et les conditions de stockage. L'objectif de cette revue est d'établir un état de l'art sur le séchage par atomisation des produits laitiers et de passer en revue les acquis sur les propriétés des produits laitiers déshydratés, sur la modélisation et la simulation des transferts de l'eau (séchage et réhydratation), sur les différentes poudres d'origine laitière ainsi que sur le matériel de séchage par atomisation et la consommation énergétique.

Key words: Spray drying / milk

Mots clés : Séchage par atomisation / lait

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