DOI: 10.1051/lait:2001144

Lait 81 (2001) 561-569

Aptitude du lait de chèvre à l'acidification par les ferments lactiques - Facteurs de variation liés à la composition du lait

Isabelle Masle and François Morgan

ITPLC, Institut Technique des Produits Laitiers Caprins, BP 49, 17700 Surgères, France

(Reçu le 26 août 2000 ; accepté le 19 décembre 2000)

Abstract
Compositional factors involved in the variable acidification capacity of goat milk by lactic starters. This study was designed to define the factors involved in the variable acidification capacity of goat milk by lactic starters. Acidification capacity and compositional parameters of 28 goat milk samples were determined. The influences of the period of production and of some technological treatments (cold storage and heating) were also investigated. The results point out the influence of milk composition, and notably the role of the buffering components such as proteins and minerals. An improved activity of lactic starters is observed in milks with a high level of proteins and minerals. The lactation period, through its effect on the protein concentration, affects the acidification capacity of goat milk. Cold storage does not exert any major influence on the acidification process. However, the results indicate that heating of milk lead to an improved activity of lactic starters at the beginning of the acidification period.

Résumé
L'objectif de cette étude était de caractériser les facteurs de variations de l'aptitude du lait de chèvre à l'acidification par les ferments lactiques. L'aptitude à l'acidification et les caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques de 28 laits individuels de chèvre ont été mesurées. Les effets du stade de lactation, du report à 2 °C et des traitements thermiques sur l'aptitude à l'acidification ont également été évalués. Les résultats montrent le rôle important joué par la composition du lait, et notamment l'influence des minéraux. Les laits riches en protéines et minéraux constituent des environnements plus favorables à l'activité des bactéries lactiques. L'aptitude du lait de chèvre à l'acidification est différente selon les périodes de production, et ce phénomène paraît lié aux variations du taux protéique. Les résultats indiquent enfin que les traitements thermiques améliorent l'activité des ferments lactiques au début de la phase d'acidification et que le report au froid ne semble pas modifier l'aptitude du lait de chèvre à l'acidification.

Key words: goat milk / acidification / lactis starter / composition

Mots clés : lait de chèvre / acidification / fermement lactique / composition

Correspondence and reprints: François Morgan itplc@wanadoo.fr

© INRA, EDP Sciences 2001