Survie des bactéries lactiques soumises à la déshydratation : importance de la cinétique de déshydratation

Abstract - Viability of lactic bacteria submitted to dehydration: Importance of the dehydration
Dehydration of Lactobacillus plantarum by glycerol addition (water depressor) has allowed to show the great importance of the kinetics of water potential decrease on cell viability. Thus, wathever the final water potential was, an optimal kinetics of water potential variation was determined which allow to maintain a viability higher than 80%. Decreasing rate and level of water potential have been proved to influence cell viability in the same way during air drying at 25 °C. In this case, optimal kinetics of dehydration preserved 40% of viable cells. This viability was higher than 80% when a nutritional stress was realised before dehydration and when cells were rehydrated at 37 °C. A high preservation of dehydrated cells was observed for 3 months at -317.9 MPa (a_w = 0.100); and after rehydration, stressed cells exhibited an acid production similar to a control. © Inra / Elsevier, Paris.

Résumé - La déshydratation de Lactobacillus plantarum par l'addition de glycerol (soluté dépresseur de l'activité de l'eau) a mis en évidence l'importance de la cinétique de diminution du potentiel hydrique sur la viabilité cellulaire. Pour chaque niveau de potentiel hydrique atteint, une cinétique optimale de diminution du potentiel hydrique a été déterminée, permettant de maintenir plus de 80 % de cellules viables. Le même phénomène a été observé lors de la déshydratation de cette espèce bactérienne par séchage par air sec à 25 °C, où une cinétique optimale de déshydratation a permis de maintenir 40 % de cellules viables. Ce taux de viabilité est supérieur à 80 % lorsqu'un stress nutritionnel est réalisé avant déshydratation et lorsque la réhydratation est effectuée à 37 °C. Les cellules déshydratées à un potentiel hydrique de -317,9 MPa (a_w = 0.100) présentent une bonne conservation sur trois mois, et montrent après réhydratation, une activité acidifiante comparable à celle de bactéries non traitées. © Inra / Elsevier, Paris.