Une nouvelle génération de cultures en industrie laitière : aspects microbiologiques, biotechnologiques et probiotiques des cultures de bactéries composées de souches sélectionnées d'origine intestinale humaine

Abstract - A new generation of starter cultures in the dairy industry : microbiological, bio-technological and probiotic aspects of bacterial cultures consisting of strains selected from the human intestine
The aim of this review is to provide an orientation on certain aspects which concern the research into and development of probiotic properties of cultures used in the dairy industry. The past, present and future of fermented milk products have been examined at a microbiological and sanitary level. In order to provide a clearer survey than those made up to now, the physiological-nutritive value of fermented milk products has been examined according to the origin of the effects. Healthy humans provide an inexhaustible source for the selection of probiotic strains. How-ever, the sources for the selection of technical strains are becoming increasingly more limited. The separation of the market into ordinary technical cultures and probiotic starter cultures is a possibility. Yoghurt starter cultures possess as yet unexploited possibilities regarding their probiotic properties. It is recommended that selection be optimised (including industiial utilisation) regarding the reinforced probiotic strength of the strains. The use of probiotic starter cultures has extended to microbial additive (eg butter), to developing probiotic cultures without fermentation (eg bifidus yoghurt with a short incubation period) and to developing and fermenting at different degrees of intensity (eg certain bifidus products).

Résumé - Le but de cette présentation est de donner une aide d'orientation sur certains aspects intéressant la recherche et le développement des propriétés probiotiques des cultures utilisées en industrie laitière. Les générations de cultures et de produits fermentés, passées, actuelles et futures sont caractérisées au plan microbiologique et des effets sanitaires. Pour donner un meilleur aperçu que celui présenté jusqu'à présent, la valeur physiologique-nutritive des produits laitiers fermentés est traitée selon l'origine des effets. Pour la sélection de souches probiotiques, les hommes sains sont devenus des sources inépuisables. En revanche, les sources d'isolation de souches techniques sont de plus en plus limitées. La séparation du marché en cultures techniques banales et cultures probiotiques valorisées est prévisible. Les cultures de yogourt laissent entrevoir, quant à leurs propriétés probiotiques, des possibilités encore inexploitées. Il serait recommandable de commencer à optimaliser la sélection (y compris l'utilisation industrielle) du point de vue pouvoir probiotique renforcé des souches. Cela éviterait une banalisation du yogourt dans le futur. L'utilisation des cultures probiotiques s'est élargie comme simple additif microbien (eg le beurre), comme multiplicateur de ferments probiotiques sans fermentation (eg certains yogourts aux bifidobactéries avec temps d'incubation court) et comme multiplicateur et fermentateur avec des degrés d'intensité différents (eg certains produits bifidus).