L'influence du traitement thermique du lait sur la viabilité des germes pathogènes et sur l'activité de leurs toxines (fin)

Résumé - l° Sur la base des connaissances actuelles, on peut admettre qu'un lait qui a été chauffé jusqu'à inactivation de l'enzyme phosphatase (lait phosphatase négatif) ne contient pas de microorganismes pathogènes non sporulants ni de virus sous une forme virulente.
Par contre, certaines des prescriptions minima actuelles pour la pasteurisation du lait, qui se trouvent au-dessous de la limite d'inactivation de la phosphatase, ne suffisent pas à anéantir également avec certitude les rickettsies.
On recommande comme chauffage minimum pour la pasteurisation basse, une température de 63°C. (145,4°F.) pendant 30 minutes et, pour la pasteurisation haute (HTST) une température de 72°C. (161,6°F.) pendant 15 secondes, afin de garantir une marge de sécurité suffisante et une réaction phosphatase négative.
2° Pour éliminer à coup sûr la possibilité d'une transmission de maladie par la consommation de lait phosphatase négatif, il faut veiller en outre qu'il ne se produise aucune contamination du lait par des germes pathogènes après le traitement thermique. Aussi, faut-il accorder la plus grande attention à la stérilisation de tous les ustensiles laitiers qui viennent en contact avec le lait pasteurisé ainsi qu'à un emballage hygiéniquement irréprochable de ce type de lait.
3° Le chauffage du lait jusqu'à réaction phosphatase négative, n'offre aucune certitude de destruction de toutes les toxines bactériennes ; celles des entérocoques spécialement et peut être aussi certaines colitoxines peuvent rester actives dans le lait pasteurisé. C'est pourquoi, même lors d'un chauffage conforme aux prescriptions, il est nécessaire d'empêcher la présence et la multiplication ce des microorganismes pathogènes dans le lait cru par des mesures hygiéniques appropriées.
4° En raison des prescriptions divergentes de pasteurisation des divers pays, il est estimé utile, sur le plan international, et dans les recherches scientifiques, de recourir à la notion de " lait phosphatase négatif" au lieu de l'appellation " lait pasteurisé ".
5° L'épreuve de la phosphatase rend possible un contrôle certain du chauffage du lait nécessaire pour la destruction des germes pathogènes.
De plus les mesures de sécurité suivantes sont recommandées pour la pasteurisation :
a) emploi de thermomètres enregistreurs ;
b) introduction de valves de diversion, qui rejettent automatiquement le lait insuffisamment chauffé ;
c) méthodes agrées pour l'emploi des appareils de pasteurisation.
6° Il serait profitable d'étendre les recherches sur la thermorésistante des microorganismes pathogènes et des virus dans le lait, et en particulier de pouvoir étudier le plus grand nombre possible des diverses souches de bactéries et des types de virus