Lait 79 (1999) 43-57
DOI: 10.1051/lait:199913

Peptidases of dairy propionic acid bacteria

Valérie Gagnaire^a, Daniel Mollé^a, Terje Sorhaug^b and Joëlle Léonil<sup>a

a</sup>  Laboratoire de recherches de technologie laitière, Inra, 65, rue de Saint-Brieuc, 35042 Rennes cedex, France
^b  Department of Food Science, P.O. Box 5036 Agricultural University of Norway. N-1432 Âs, Norway

Abstract - Although propionic acid bacteria dominate Swiss-type cheeses, with populations reaching ~10⁹ colony forming units per g of cheese after the warm room ripening period, their role in proteolysis is far from being as well established as that of the lactic acid bacteria. This review will focus on the localization and biochemical characteristics of the peptidases of dairy propionic acid bacteria. Using peptide substrates related to those encountered in cheese and electrospray ionization mass spectrometry analysis, the action of carboxypeptidase(s) in addition to that of aminopeptidase(s), X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase and endopeptidase(s) are c1early shown. Finally, the potential role of the propionic acid bacteria in Swiss-type cheese proteolysis is discussed. © Inra / Elsevier, Paris.

Résumé - Les peptidases des bactéries propioniques.
Bien que les bactéries propioniques représentent une flore dominante des fromages à pâte pressée cuite, avec une population pouvant atteindre environ 10⁹ unités formant colonie par gramme de fromage pendant l'affinage en cave chaude, leur rôle dans la protéolyse au cours de l'affinage est encore loin d'être établi comparativement à celui des bactéries lactiques. Cette revue est consacrée aux peptidases des bactéries propioniques, à leur localisation et à leurs caractéristiques biochimiques. L'utilisation de substrats peptidiques proches de ceux rencontrés dans le fromage et l'identification par spectrométrie de masse à source d'ionisation electrospray des produits issus de l'hydrolyse, par les peptidases de quatre souches de bactéries propionique, nous a permis de montrer clairement l'action de carboxypeptidase(s), en complément de celles d'aminopeptidase(s), X-prolyl dipeptidyl aminopeptidase et endopeptidase(s). Enfin, nous discuterons le rôle potentiel des bactéries propioniques dans la protéolyse des fromages à pâte pressée cuite. © Inra / Elsevier, Paris.

Key words: propionic acid bacteria / proteolysis / peptidase / Swiss-type cheese / ripening

Mots clés : bactérie propionique / protéolyse / peptidase / fromage à pâte pressée cuite / affinage

Corresponding author: Valérie Gagnaire gagnaire@labtechno.roazhon.inra.fr