Lait 85 (2005) 171-179
DOI: 10.1051/lait:2005009

Growth and survival of probiotic bacteria in reconstituted whey

Ida Drgalic, Ljubica Tratnik and Rajka Bozanic

Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, Zagreb, Croatia

(Received 25 June 2004 - Accepted 2 February 2005 / Published online: 26 April 2005)

Abstract - Considering the potential of whey, based on its nutritional value, the aim of this study was to define the growth and survival of probiotic bacteria in whey and the influence of prebiotic inulin addition on it, for possible production of a nutritive highly valuable whey drink. To get the same experimental conditions, the fermentation was conducted in reconstituted whey with approximately 6% of total solids. The reconstituted whey was pasteurized and inoculated with three types of commercial probiotic culture: La-5, Bb-12 and Lc-01. Inoculated samples were fermented at 37 °C for 24 h and sensory evaluated. Beverages with the highest sensory scores (after 18 hours of fermentation) were cool stored to determine stability. After 28 d of cool storage the bacterial count was higher than 10⁷ cfu·mL^-1 and spoilage was not detected in any sample. Inulin addition had an almost negligible effect on bacterial count during fermentation and cool storage.

Résumé - Croissance et survie de bactéries probiotiques dans du lactosérum reconstitué. Considérant l'intérêt nutritionnel du lactosérum, cette étude a été entreprise pour y définir la croissance et la survie de bactéries probiotiques et l'influence de l'addition d'un prébiotique, l'inuline, dans le but de produire une boisson nutritive. Pour obtenir des conditions expérimentales identiques, la fermentation a été réalisée sur du lactosérum reconstitué à environ 6 % de matière sèche, qui a été ensuite pasteurisé puis inoculé avec 3 types de cultures probiotiques commerciales : La-5, Lb-12 et Lc-01. Les échantillons ont été fermentés à 37 °C pendant 24 h et évalués sensoriellement. Les boissons obtenant les meilleurs scores (après 18 h de fermentation) ont été conservées au froid pour déterminer leur stabilité. Après 28 jours de stockage au froid, les dénombrements bactériens étaient supérieurs à 10⁷ cfu·mL^-1 et aucun échantillon ne présentait d'altération. L'addition d'inuline avait un effet pratiquement négligeable sur les dénombrements bactériens au cours de la fermentation et de la conservation au froid.

Key words: whey / probiotic / fermentation / growth

Mots clés : lactosérum / probiotique / fermentation / croissance

Corresponding author: Ida Drgalic idrgalic@pbf.hr

© INRA, EDP Sciences 2005