Lait 64 (1984) 327-339
DOI: 10.1051/lait:1984640-64227

Spray dried pre-quarg from over acidified milk and whey UF retentates

J. KOROLCZUK^a and Dorota GRZELAK<sup>b

a</sup>  Till 30 septembre 1984 : Laboratoire de Recherches de Technologie Laitière (INRA), 65, rue de Saint-Brieuc, 35042 Rennes Cedex
^b  Institute of Dairy Industry, 66 / 68 Hoza Str., 00-682 Warsaw, Poland

Abstract - UF retentates from skim milk concentrated up to 5 times and whey concentrated up to 10 times, pasteurized at 65° C for 20 min., were inoculated with 5 % Lactobacillus acidophilus starter and acidified for 24 hours to pH 3.5-3.8, then they were repasteurized and spray dried. Acidified milk or whey UF retentates powders contained 94-96 % dry matter 45-65 % protein, 6.2-7.8 % ashes, 13-15 % lactic acid, 19-23 % lactose and pH of 10 % water solution was 3.8-4.0.
Acidified and non-acidified milk and whey UF retentates powders had a total bacterial count (c.f.u.) of 4.2 X 10⁴ to 5.5. X 10⁵ per gram. The mould count was 1-10² / g and yeasts 1-10 / g. There was less than 10 Coliforms and Enterococci per gram.
Reconstituted quargs obtained by mixing acidified and non-acidified milk or milk and whey UF retentates powders with liquid skim milk or fermented milk were characterized by a total bacterial count (c.f.u.) of 4 X 10⁷ to 1 X 10¹⁰ / g, moulds from 1 to 2 X 10¹ / g and yeasts from 1 to 5 X 10 / g. During 21 days of storage of reconstituted quargs at 6 + 2° C Coliforms and Enterococci were absent in 1.0 g, in some samples moulds number increased up to 2 X 10⁴ and yeasts number up to 3 x 10³. Total bacterial count was practically constant during three weeks of storage at 6° C.
Organoleptic quality of thus obtained quargs was good and no major changes were observed during 3 weeks of storage

Résumé - Des rétentats d'ultrafiltration de lait écrémé concentré jusqu'à 5 fois et de lactosérum concentré jusqu'à 10 fois, chauffés à 65° C pendant 20 min, étaient inoculés avec 5 % de levain de Lactobacillus acidophilus et acidifiés à 43° C pendant 24 h jusqu'à pH 3,5-3,8, ils étaient chauffés à nouveau à 65° C pendant 20 minutes et séchés par atomisation.
Les poudres des rétentats du lait ou du lactosérum avaient une teneur égale à 94-96 % en matière sèche, 45-65 % en protéines, 6,2-7,8 % en cendres, 13-15 % en acide lactique, 19-23 % en lactose et le pH des solutions à 10 % était de 3,8 à 4.
Les poudres de rétentats de laits acidifiés et non-acidifiés avaient une flore totale mésophile de 4,2 X 10⁴ à 5,5 X 10⁵ / g ; 1 -100 moisissures / g et 1-10 levures / g. Le nombre de Conformes et Entérocoques était inférieur à 10 par gramme.
Les fromages de type quarg étaient obtenus par mélange des poudres de rétentats de laits et de lactosérum acidifiés ou non-acidifiés avec du lait frais ou acidifié. Ces fromages avaient une flore totale mésophile de l'ordre de 4 X 10⁷ à 1 X 10¹⁰ / g; 1-20 moisissures / g et 10 -100 levures / g. Après 21 jours de conservation de fromages reconstitués à 6 ± 2° C le nombre de Coliformes et Entérocoques était inférieur de 10 / g ; le nombre de moisissures augmentait dans certains échantillons jusqu'à 2 X 10⁴ / g et celui de levures jusqu'à 3 X 10³ / g. La flore totale mésophile était pratiquement constante pendant trois semaines de stockage à 6° C. La qualité organoleptique des fromages était bonne et aucun changement n'était observé pendant 3 semaines de stockage

Key words: Quarg / L. acidophilus / ultrafiltration / acidified whey retentate powder / acidified milk retentate powder

Mots clés : Fromage Quarg / L. acidophilus / ultrafiltration / retentat acidifié de lactosérum en poudre / rétentat acidifié de lait en poudre