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Issue
Lait
Volume 64, Number 635-637, 1984
Page(s) 29 - 45
DOI https://doi.org/10.1051/lait:1984635-6373
Lait 64 (1984) 29-45
DOI: 10.1051/lait:1984635-6373

Influence de la durée de conservation sous réfrigération du lait cru sur la conservabilité du lait U.H.T.

J. MOTTAR

Station Laitière de l'Etat Melle. Centre de Recherches Agronomiques de l'Etat, Gand (Belgique)

Abstract - Influence of raw milk storage on the keeping ouality of uht milk
The influence of raw milk storage on the shelf life of UHT milk was investigated. Such influence is mainly reduced to the effect of thermoresistant proteolytic enzymes. The presence of such enzymes is greatly determined by the bacteriological quality of the raw milk. This results in a limited storage time of the raw milk, even under deep-cooled conditions.
When UHT milk is obtained from milk of good bacteriological quality, ie, initially containing less than approx. 104 bacteria per mL, the results have shown that the maximum storage time at deep-cooled temperatures is, as a rule, 72 h. If the initial raw milk contains more than 105 bacteria per mL, the maximum keeping time is approx. 48 h. Longer storage times may result in the formation of thermoresistant bacterial proteases, which significantly limit the shelf life of the UHT milk obtained. Proteolytic phenomena can, however, also occur in UHT milk obtained from raw milk stored for shorter periods. These may be ascribed to a residual activity of the natural proteolytic system


Résumé - L'auteur a étudié l'influence de la durée de conservation sous réfrigération du lait cru sur la conservabilité du lait UHT. Cette influence se ramène principalement à un effet d'enzymes protéolytiques thermorésistantes. La présence d'enzymes de ce genre est déterminée dans une importante mesure par la qualité bactériologique du lait cru. Le temps pendant lequel la matière première peut être stockée, même sous réfrigération, est limité pour cette raison.
Les résultats donnent à supposer que lorsqu'on fabrique du lait UHT à partir d'un lait cru de bonne qualité bactériologique, c'est-à-dire à moins d'environ 104 bactéries au mL lors de la traite, ce lait cru peut être stocké sous réfrigération pendant un maximum de 72 h. Cette durée de stockage maximale est réduite à environ 48 h si le lait contient plus de 105 bactéries au mL. Un stockage de plus longue durée implique le risque de formation de protéases bactériennes thermorésistantes, ce qui limite dans une mesure significative la conservabilité du lait UHT. Des phénomènes de protéolyses peuvent cependant se manifester aussi dans du lait UHT fabriqué à partir d'un lait cru stocké moins longtemps. Ces phénomènes-là sont imputables à l'activité résiduelle du système protéolytique propre du lait


Key words: Raw milk storage / U.H.T. milk / Shelf life / Milk protease / Bacterial proteases

Mots clés : Conservation du lait cru / Lait U.H.T. / Conservabilité / Protéase du lait / Protéases microbiennes