Etude du salage et de l'affinage du fromage en saumure. III. - Aspect bacteriologique

Abstract - The microbiological aspect of pickled white cheese and of the brine was envisaged. The evolution of the microbical flora, the lactic streptococci and the yeast was investigated. The coliform organims were absent in all the products. At the end of curing the yeasts are predominant. Nine strains of yeasts were isolated from brine; eight strains are belonging to the genus Debaryomyces.

Résumé - La flore totale du fromage conservé en saumure est constituée essentiellement, au début de la conservation, de streptocoques lactiques. La flore lactique subit ensuite une destruction rapide et presque entière. Les levures se trouvent à la fin de la conservation en flore dominante. Les bactéries coliformes ne se développent pas dans ces conditions.
Neuf souches des levures halophiles ont été isolées à partir de la saumure à 18 p. 100 de sel. Huit souches ont été identifiées comme appartenant à l'espèce Debaryomyces hansenii. Ces levures ne fermentent pas le lactose ; elles ne peuvent altérer le fromage et elles n'ont pas de signification hygiénique