Lait 79 (1999) 553-566
DOI: 10.1051/lait:1999645

Evolution of various salt concentrations in the moisture and in the outer layer and centre of a model cheese during its brining and storage in an ammoniacal atmosphere

Frédéric Gaucheron, Yvon Le Graët, Françoise Michel, Valérie Briard and Michel Piot

Laboratoire de recherches de technologie laitière, Inra, 65 rue de Saint Brieuc, 35042 Rennes cedex, France

(Received 8 July 1998; accepted 20 May 1999)

Abstract - The evolution of various salt concentrations in moisture and in the outer layer and centre of a model cheese during brining and storage in an ammoniacal atmosphere was studied. During brining, calcium, magnesium, potassium, inorganic phosphate and citrate ions entered the brine with a slight decrease in their contents in the moisture. In parallel, sodium and chloride were incorporated in outer layer and in the moisture of gel. Then, during storage of this model gel in an ammoniacal atmosphere, calcium, magnesium, inorganic phosphate and citrate ions migrated to the outer layer of gel and consequently underwent a decrease in their concentrations in the moisture and the centre of the gel. These migrations are related to the formation of pH gradient in the gel which induce precipitations of these ions in the outer layer. In parallel, sodium, potassium and chloride were rapidly present uniformly in the different parts of the gel. The model cheese potentialities are also discussed. © Inra / Elsevier, Paris.

Résumé - Évolution des concentrations minérales dans la phase aqueuse, la partie centrale et la surface d'un fromage modèle durant son saumurage et son stockage en atmosphère ammoniacale
Durant le saumurage, les ions calcium, magnésium, potassium, phosphate inorganique et citrate passent dans la saumure avec une légère diminution de leurs concentrations dans la phase aqueuse. En parallèle, les ions sodium et chlorure sont incorporés à la surface et dans la phase aqueuse du gel. Puis, durant le stockage en ambiance ammoniacale, les ions calcium, magnésium, phosphate inorganique et citrate migrent vers la surface du gel avec comme conséquence une diminution de leurs concentrations dans la phase aqueuse et dans la partie centrale du gel. Ces migrations sont dues à la formation d'un gradient de pH dans le gel qui entraîne une précipitation de ces ions en surface. En parallèle, les ions sodium, potassium et chlorure étaient rapidement répartis de façon uniforme dans les différentes parties du gel. Les potentialités de ce fromage modèle sont également discutées. © Inra / Elsevier, Paris.

Key words: model cheese / minerals / aqueous phase / pH / salt / brining / ripening

Mots clés : fromage modèle / minéraux / phase aqueuse / pH / saumurage / affinage

Corresponding author: Frédéric Gaucheron fgaucher@labtechno.roazhon.inra.fr