Propionic acid bacteria as protective cultures in fermented milks and breads

Abstract - Strains of lactic acid bacteria (LAB) and propionic acid bacteria (PAB) were screened as biopreservatives against food spoilage yeasts, molds and Bacillus spp. singly and in combination. A combination of Lactobacillus rhamnosus strain LC705 and Propionibacteriumfreudenreichii ssp. shermanii strain JS was found to be the most active against yeasts, molds and Bacillus spp. The combination was tested for its activity against yeasts and molds in different food applications and the best results were obtained in fermented milks and in bakery products. An initial level of 10⁷ cells.g^-1 fermented milk product and a level of 10⁸cells.g^-1sour dough were found to be effective against yeasts and Bacillus spp. Technology for the use of the combination in different applications was developed. © Inra / Elsevicr, Paris.

Résumé - Des bactéries propioniques comme agent de conservation dans les laits fermentés et les pains.
Des souches de bactéries lactiques (LAB) et de bactéries propioniques (PAB) ont été testées séparément ou en culture mixte, comme agent de conservation pour leur activité antimicrobienne envers des contaminants comme les levures, moisissures et Bacillus. La combinaison des souches Lactobacillus rhamnosus LC705 et Propionibacterium freudenreichii ssp. Shermanii JS s'est révélée la plus active à rencontre des levures, moisissures cl Bacillus. L'activité de cette combinaison a été testée envers les levures et les moisissures dans différents produits alimentaires et les meilleurs résultats ont été obtenus sur des laits fermentés et des produits de boulangerie. Un niveau initial de lO⁷cellules.gr^-1de lait fermenté et de 10⁸ cellules.g^-1de pâte à pain acidifiée étaient efficace contre les levures et Bacillus. La technologie d'emploi de cette combinaison bactérienne a été développée pour différentes applications. © Inra / Elsevier, Paris.