Lait 75 (1995) 503-512
DOI: 10.1051/lait:1995639

Functional properties of β-lactoglobulin phosphorylated in the presence of different aliphatic amines

M. Sitohy^a, J.M. Chobert^b, Y. Popineau^c and T. Haertlé<sup>b

a</sup>  Permanent address: Biochemistry Department, Faculty of Agriculture, Zagazig University, Egypt
^b  Laboratoire d'étude des interactions des molécules alimentaires
^c  Laboratoire de biochimie et de technologie des protéines, INRA, BP 1627, 44316 Nantes cedex 03, France

(Received 24 November 1994; accepted 12 May 1995)

Abstract - Phosphorylation of (β-lactoglobulin was carried out with 20, 40 and 80 mol POCI₃ / mol protein in the presence of different aliphatic amines. The physicochemical properties of the modified proteins changed according to the nature of amine (tertiary or primary; shorter or longer aliphatic chain). The use of butylamine during the phosphorylation of (β-lactoglobulin with POCI₃ resulted in a low phosphorylation yield (2-4 mol P / mol protein), conferring, however, excellent foaming and emulsifying properties to the phosphobutylated protein. The use of longer aliphatic primary amines (8-12 C) as bases and nucleophiles during the phosphorylation of β-lactoglobulin gave rise to low phosphorylation, reduced solubility, poor foaming and emulsifying properties.

Résumé - Propriétés fonctionnelles de la β-lactoglobuline phosphorylée en présence de différentes aminés aliphatiques
La β-lactoglobuline a été phosphorylée en utilisant différents rapports molaires d'oxychlorure de phosphore / mole de protéine (20, 40 et 80) et en présence de différentes aminés aliphatiques. Les propriétés physicochimiques des protéines modifiées varient en fonction du type de l'aminé utilisée (tertiaire ou primaire; chaîne aliphatique plus ou moins longue). L'utilisation de butylamine pendant la phosphorylation de la β-lactoglobuline par POCI₃ a conduit à un faible taux de phosphorylation (2-4 mol P / mol protéine), mais à d'excellentes propriétés moussantes et émulsifiantes de la protéine phosphobutylée. L'utilisation d'aminés primaires aux plus longues chaînes (8-12 C) comme bases et agents nucléophiles durant la phosphorylation de la β-lactoglobuline a donné naissance à des protéines faiblement phosphorylées, moins solubles et présentant de moins bonnes propriétés moussantes et émulsifiantes.

Key words: β-lactoglobulin / phosphorylation / aliphatic amine / functional properties

Mots clés : β-lactoglobuline / phosphorylation / aminé aliphatique / propriétés fonctionnelles