Lait 74 (1994) 389-398
DOI: 10.1051/lait:1994532

Carbon dioxide measurement in Swiss-type cheeses by coupling extraction and gas chromatography

F. Girard^a and P. Boyaval<sup>b

a</sup>  Institut Technique du Gruyère, 73, rue de Saint-Brieuc, BP 6224, 35062 Rennes Cedex
^b  Laboratoire de Recherches de Technologie Laitière, INRA, 65, rue de Saint-Brieuc, 35042 Rennes Cedex, France

(Received 24 January 1994; accepted 27 June 1994)

Abstract - The microbial production of carbon dioxide (CO₂) in Swiss-type cheeses is one of the major events during ripening. To better control this formation of eyes, it is necessary to be able to evaluate the CO₂ in the body of the cheese. In this paper, we propose a method to liberate the CO₂ from the cheese sample dispersed in a citric alkaline solution in a blender and to quantify the liberated gas, by acidification, by the direct coupling between the extraction and a gas chromatography analyser. The proposed method has a linearity between 0 to 10 mmol l^-1 M of CO₂, a coefficient of variation of 1.20% and a good repeatability.

Résumé - Détermination de la teneur en dioxyde de carbone des fromages de type Suisse par couplage extraction-chromatographie en phase gazeuse
La formation du gaz carbonique (CO₂₎ au sein des fromages à pâte pressée cuite est l'un des événements majeurs observables au cours de l'affinage. Le strict contrôle de la formation des yeux nécessite une méthode fiable de mesure du CO₂ dissous dans la pâte. Dans cet article, nous décrivons une méthode qui permet d'extraire le CO₂ d'échantillons de fromage broyés dans une solution citrique alcaline et d'en mesurer la quantité à l'aide d'un chromatographe en phase gazeuse après acidification de la solution. La méthode proposée présente une parfaite linéarité de réponse entre 0 et 10 mmol l^-1 de CO₂, un coefficient de variation de 1,20% et une bonne répétabilité. De plus, elle est simple à mettre en oeuvre.

Key words: carbon dioxide / cheese / gas chromatography / analytical method

Mots clés : dioxyde de carbone / fromage / chromatographie en phase gazeuse / méthode d'analyse